比萨奶酪加工工艺.pdfVIP

维普资讯 食品加工 Vo1 ． 23，No．52oO2 。 ． 艘涕圄岛国圃 鏊罄 ； (北京三元食品股份有限套司，北京 100009) 吕淑芹 奶标 准 化 后 脂 肪 2．6％ ，酪 蛋 白 2．9％ ，并 根 据 全 脂 原 ■ I m鲜牛奶为主要 原料 ．蛭过原 奶预北理 杀苗、制备干 酪拉 热 建呈 型 脱模盐渍 、包蓑 、贮 藏、检验等 8帝工 艺 料 奶 和 脱 脂 奶 的 脂肪 和 酪 蛋 白的 含量 进 行 计 算 ，可 生产 比萨斜 专用奶酪 计 算 出一 定 生 产量 中全脂 奶 和脱 脂奶 的数 量 ，并 将 关t调 牛奶 奶酪 加工 工艺 = 者 充分混 合均 匀 ．即达 到标 准化 的 目的 。 中图丹类号 ：TS25253 文献标识码 ：B 142 杀菌 杀菌 消毒条 件 为 72℃／20s一 史章 编 ：1002~7306(2002)05—0079-02 143 制备 干 酪粒 1431 凝 乳 消毒 后 的原料 奶注 入 下 酪槽 ，温 度应 干 酪 营养丰 富 ，风 昧独 特 深 受消 费者欢迎 比萨 控 制 在 34℃，pH6401~0．05。当槽 内奶 量 没过搅 拌 叶 时 饼 上 厚 厚 的 干 酪 ．是 作为 西方馅 饼 的 主要 原料 ，此 种 开启搅 拌器 ，同时按 顺 序添 加 1％发 酵剂及 CaC1：溶 干 酪 即为 比萨干 酪 ．又 被称 为奠兹 瑞拉 干 酪 然 而要 液 (每 100L年 奶 中添 加 25％浓 度 的 CaC12溶液 40～ 生产 出高质量 的干 酪 ，需 要对其 丁艺进 行强 化控 制 = 50m1) 原抖 奶 全部 注入干 酪槽后 按 活力 点泼式 加入 1 材料与方法 凝 乳 酶 (凝 乳 酶必 须 用 纯 净 水 在 使 用 前 稀 释 6～10 1．1 材料与设备 倍 )，搅拌 3～5min，换装 切 割刀 ，静置 ，开始 凝乳 。 原料 奶 北 京郊 区奶源 、进 口脱 脂 粉 ；凝 乳 酶 当所有 的添 加剂 都 加 入到 牛奶 中后 ，牛 奶 在发 丹 麦汉 森 ：发 酵 剂 丹 麦 汉 森 (古乳 酸链 球 菌 、r= 酵 剂 作 用 下 已经 发 酵 ，温 度达 到 32～33℃时 ，凝乳 开 酮链 球 菌 乳油 链球 菌 、噬柠檬 酸 明 串球 菌)： 始 发生 ． 进 口成套生产 设 备 ，进 口S-20~ 万 分之 分析 1．4．3．2 切割 对 比萨干 酪来说 ，下列尺寸数 为好 ，大 天平 ，D1N一12880_K1干燥 箱 ，干燥 器 ，硅胶 ，北 京产 PH一 约 60％的凝块颗 粒 在 4～10Inm 之 内 ；30％为 2．5—4mm； 10％1～2．5mm 在 开 始切 割前必 须检 查凝 乳情