斗石餐饮巴百克管理制度考核试卷B.docVIP

上海斗石餐饮管理有限公司 巴百克管理制度考核试卷（B卷） 姓名 ： 部门： 得分： 选择填空题（每题2分,共10分） 1、优质服务的体现是 。 A、礼貌服务 B、热情服务 C、周到服务 D、特殊服务 2、作为餐厅的服务员必须以自己的 塑造公司文明形象。 A、一言一行 B、礼节 C、语词 D、公司文化应用 3、让顾客再次光临，餐厅能够获得稳定客源的方法是 ？ A、出餐速度 B、做好营销 C、注重礼貌待客 D、以上都是 4、顾客对餐厅的基本要求是 ？ A、餐厅清洁 B、服务员的友善 C、提供食品准确 D、食品优异，质量稳定 5、细菌的生长周期是 ？ A、3天 B、5天 C、7天 D、10天 二、填空题（每题2分，共20分） 1、西式快餐管理的四大要素： 、 、 、 。 2、顾客再次光临的等式是: 。 3、食物中毒的表现是 、 、 、 等会在吃了污染过的食物后约 小时产生。 4、清洁四步骤： 、 、 、 。 5、提或搬运东西时，应用 肌肉力量，而非 肌肉，转动东西时，应借助 移动，而非转动身体。 6、使用热器皿时，应注意保护双手，拿热器皿时应用 ，以免烫伤。 7、除非已 ，否则不得打开或维修任何设备。 8、面包保存期为 天，冷冻包为 天。 9、制冰机冰块浑浊的解决方法是: 。 10、收银结束时，取消差额，则机内的现金就要与报表一致，差额在 元以内，无须赔偿，差额超过 元时，收银员就必须根据差额的实际数目“照价赔偿”。 三、判断题（每题3分，共30分） 1、汉堡冰箱时间保持冰箱门关闭，防止冷气流失，在营运状态中温度必须维持在0-5℃。（ ） 2、汉堡冰箱开机预冷时间为60分钟，标准温度为0℃。 （ ） 3、冷冻库应24小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在-12℃或以下 （ ） 4、冷藏库应24小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在0℃以下。 （ ） 5、处理顾客抱怨的主要原则是 （ ） A、耐心倾听顾客的抱怨，立即去找值班店长/经理来处理； B、如顾客很生气，你绝对不要与顾客顶撞，应有礼貌的先道歉并请值班经理来服务顾客； C、立即报告值班店长/经理，并简述经过，带值班经理到顾客面前，然后，回到自己的工作岗位。 D、顾客报怨不合理时，可以至置不理，任其抱怨。 6、员工的基本职责是 （ ） A、保持餐厅美观整洁； B、为顾客提供真诚友善的接待； C、确保准确无误的餐点供应； D、注意快速迅捷的服务。 7、员工上班时间的仪容标准是 （ ） A、工作服要统一标准，干净且平整； B、名牌佩戴在右胸并且能清楚的识别； C、指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油； D、头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领； 8、以下方法可以避免细菌繁殖，造成交叉污染