糖化增香曲及其在发酵酱油中的应用.pdfVIP

维普资讯 2o08No．13 · 72· SedalNo．190 ChinaBrewing ExperienceExchanges 糖化增香 曲及其在发酵酱油中的应用 王素珍 ，安国庆 2 (1．石家庄珍极酿造集团有限责任公司，河北石家庄 051530；2．武汉佳成生物制品有限公司，湖北武汉430063) 摘 要：研究糖化增香 曲在低盐浇林酱油中与米曲霉的协同发酵作用，确定了可应用于低盐浇淋酱油中的糖化增香 曲的添加量。通 过糖化增香 曲的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽，并增加了酱油的香气。 关 键 词：糖化增香 曲；低盐浇林；酱油 中图分类号：TQ925．7，TS264．2 文献标识码 ；B 文章编号：0254—5071(2008)09～0072—03 Glycos—esterifiablekojianditsapplicationinbrewedsoysauce WANG Suzhen，AN Guoqing (1．ShijiazhuangZhenjiBrewageGroupCo。，Ltd．，Shijiazhuang051530,China； 2．WuhanjiachengbiologicalproductsCo．Ltd，Wuhan,430063,China) Abstract：Thesynergyeffectsofglycos—esterifiablekojiandAspergillusotyzaeonfermentationoflow—saltsoysaucewereinvestigated．Theoptimal addingcontentofglycos·esterifiablekojiwasdetemrined．Dutothefunctionofglycose·sterifiablekoji，thecolor,theluster,andhteflavorsofsoy sauceweregreatlyimproved． Keywords：glycos-e·ster／fiablekoji；low-·salt；soysauce 酱油生产大多采用单一米曲霉为菌种制曲，米曲霉主 验、酱汁感官对比、酱油红色指数对比等综合分析，考察其 要生产中性蛋白酶，对蛋白质分解能力较强，但酸性蛋白 能否在不降低现行酱油感官指标的前提下，提高酱油生产 酶和植物组织分解酶较弱。生产的酱油红色指数欠佳，氨 的技术经济指标及酱油的色泽和风味。 基酸含量不高。为了提高酱油的红亮度，从 曲种出发，选 1材料与方法 择糖化增香 曲和米曲霉进行了组合实验。实验分 2个阶 1．1材料 段完成，第 1阶段通过综合对 比参试菌株 的发酵分解能 菌株：沪酿 3．042米 曲霉 (AS3．024)、糖化增香 曲：武 力、蛋白酶系组成、产孢子能力以及成曲香型：米曲霉和糖 汉佳成生物制品有限公司。 化增香曲二者性能突出又各有不足，优势互为弥补，来提 1．2制 曲 高酱油生产的技术经济指标。在第2阶段，将糖化增香曲 采用普通固体制曲法，采用 曲盘内通风制 曲。 和米 曲霉2种菌株混合制曲发酵 ，首先通过分解、滤过实 1_3发酵法 收稿 日期：2007．05．15 作者简介：