酒店管理餐饮 餐饮管理的组织机构和人员编制2015(叶予舜).pdfVIP

酒店管理餐饮 餐饮管理的组织机构和人员编制 餐饮管理的组织机构和人员编制 组织机构和人员编制是企业管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织 管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代企业管理的成 败和经济效益的高低。 餐饮管理组织机构的设置原则 (一) 餐饮组织机构 组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分 化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势 的一种组织形式。 餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的 供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克 先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选， 然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。 (二) 设置餐饮组织机构的原则 1. 精简与效率相统一的原则 1 叶予舜 二〇一五年二月十日星期二 精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一 的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工 粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 2. 专业化和自动调节相结合的原则 因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企 业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水 平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境 中主动处理问题，具有自动调节的功能。 3. 权力和责任相适应的原则 餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层 次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺 利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。 (三) 餐饮管理组织机构的设置依据 确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面： 1. 餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越 多，组织机构的规模越大。 2. 餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位 越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。 3. 企业餐饮经营的专业化程度。 4. 餐饮经营市场环境。 2 叶予舜 二〇一五年二月十日星期二 餐饮组织机构的一般模式和设置方法 (一) 餐饮管理组织机构的一般模式 餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等 因素的影响，其一般模式主要有四种： 1 小型饮店简单模式 2 中型酒店复杂模式 3 大型酒店专业化模式 在餐饮管理的具体组织形式上又分两种模式：一种与中型酒店基本类似。 另一种是厨房实行专业化管理。 (二) 餐饮管理组织机构设置方法 1 根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 这里分为两种情况：一是酒店宾馆的餐厅。因此，饭让宾馆建立餐 饮管理的组织机构，其产权代表就是酒店宾馆的总经理或董事长，由他 们来研究确定其餐饮管理的组织领导体制。一般说来，这种组织领导体 制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是涉外餐馆或社会 餐馆。它们大都是一个独立的企业，根据投资结构不同，其第一投资人 也必然派出产权