仙人掌固体饮料的研制.pdfVIP

维普资讯 安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2008，36(17)：7440—7442 责任编辑 张杨林 责任校对 况玲玲 仙人掌固体饮料的研制 黄卫萍，覃海元，农志荣 (广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁530007) 摘要 [目的】研究仙人掌固体饮料的加工工艺。方『法1采用不同的热烫温度时间组合、不同的护色剂处理，探讨各处理对仙人掌汁色 泽的影响；在仙人掌汁添加不同用量的B环 状糊精，探讨其对仙人掌汁涩味的包埋效果；采用正交试验，寻找 固体仙人掌固体饮料的 最佳配方。[结果】原料在 85℃热烫2min，原汁中添加0．1％抗坏血酸、0．05％柠檬酸、0．01％葡萄糖酸锌 ，可以较好地保持仙人掌汁固有 的绿色；添加0．075％B．环状糊精的仙人掌汁苦涩味较轻 ；固体仙人掌固体饮料的最佳配方为：白砂糖40g／100g仙人掌汁、麦芽糖醇 20s／100g仙人掌汁、柠檬酸0．5g／100g仙人掌汁、CMC-Na0，30g／100g仙人掌汁、麦芽糊精 40g／100g仙人掌汁。[结论】仙人掌固体饮 料加工工艺简单。产品色泽、风味好且有保健作用，市场前景好 。 关键词 仙人掌；固体饮料 ；加工工艺 中图分类号 $682．33 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2008)17—07440—03 ResearchontheSolidBeverageofCactus HUANGWei-pingetal (GuangxiAgriculturalVocationTechnicalCollege，Nanning，Guangxi530007) Abstract [Objective]Theprocessingtechnologyofsolidbeverageofcactuswasstudied．[Method】Differenttemperature-timecombinationsand anti-browningagentswereusedtokeepthergeencolorformbrowning．[Result]Thergeencolorofcactusjuicecouldbekeptwellbyheatingthe cactusstemin85℃hotwaterofr2min，andadding0．1％AscorbicAcid，0，O5％citricacidnad0，01％zincgluconatetothecactusjuice．0．075％ [3-cyclodetrincouldwellmasktheundesirableflavorofcactus．Theoptimumfomrulawas40gsugar，20gmaltose，0．5gcitricacid，0．30gCMC· Naand40gamyloinsin100gcactusjuice，[Conclusion]Withsimpleprocessingtechnoloyg，thesolidbeverageofcactushadagoodtcolornad tasteandwillhaveagoodmarket． Keywords Cactus；Solidbeverage；Processingtechnoloyg 仙人掌具有丰富的营养成分和较高的保健功能，能帮 沙等杂质；将仙人掌切成宽2cm左右的长条备用。 助消除人体内多余胆固醇，起到降低血糖、减低血脂 、降低 (3)热烫、取汁护色。分别在 80、85、90℃3个温度下进 血压之功效，具有抗衰老、提高免疫力等保健功tit,-31。固体 行 1、3、4、5min热烫，放置 24h后观察，护色效果采用感 饮料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及 官检验中的5分制进行评分5[1。选择热烫效果最佳的仙人掌 其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒或块状的经冲溶后 放入冷水中冷却。将热烫处理后的仙人掌块打浆取汁，用原 饮用的制品，其含水量不高于 3％t41。目前固体饮料正朝着品 汁的0．1％抗坏血酸、0．05％柠檬酸、0．01％葡萄糖酸锌加少 种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、