纤维酸乳饮料稳定剂的筛选.pdfVIP

维普资讯 。。 第 卷第期 食瓦品叩研研九究与．]开丌发 食品工艺 29 7 74 纤维酸乳饮料稳定剂的筛选 肖月娟 ’，郑立红 ’。李润丰 ’，贾连栋 (1．河北科技师范学院 食品工程系，河北 昌黎，066600；2．唐山蓝猫饮品集团有限公司，河北 遵化 064200) 摘 要：为了解决调配型纤维酸乳饮料的稳定性问题，对不同来源的21种稳定剂进行了筛选。通过测定产品的离心 沉淀率研究稳定剂对调配型纤维酸乳饮料稳定性的影响。结果表明，复合型稳定剂使产品具有较高的稳定性，但不 同来源的复合型稳定剂对产品稳定性的影响差别很大；供试的DT一021对产品的稳定效果最好，其最佳使用量为 4g／ks~5g／ks，离心沉淀率为O、29％，常温放置 300d饮料体系无沉淀现象。 关键词：纤维酸乳饮料 ；稳定剂；稳定性；离心沉淀率 SCREENI Gf’0RSI’ABILIZEROFYOGHURI’BEVERAGEWI’l’HFIBER XIAOYue-juan，ZHENGLi—hong，LIRun-feng，JIALian—dong2 (1．Dept．offoodEngineering，HebeiNormalUniversityofScienceTechnology，Changli066600，Hebei，China； 2．LanmaoDrink(Group)CompanyofTangshan，LTD．，Zunhua064200，Hebei，China) Abstract：Inordertosolvetheproblem ofstabilityonprocessingPreparedYoghurtbeveragewithfiber，thebest stabilizerwasscreenedfrom 21stabilizersbydetemr iningtheirprecipitationrates．Theresultsshowedthatthe effectsofmultiplestabilizeronstabilityofthebeveragewasprominent，buttheeffectofeverymultiplestbailizer wasdifferent；thebeststabilizerwasDT-021，thebestaddingdosewas4e／ks一5e／ks，precipitationstabilitywas 0．29％．thereisnosedimentafterstoredfor300daysatroom temperature． Keywords：yoghurtbeveragewithfiber；stabilizer；stba ility；precipitationrates 膳食纤维具有预防肥胖症、调节血脂血糖 、抑制有 而配制型纤维酸乳饮料的品质主要取决于产品的稳定 害菌等功能，可分成水溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳 性和风味，这是产品的灵魂。因此 ，本研究主要针对加 食纤维 (IDF)。水溶性膳食纤维生理涪f生较高 ，具有很 入膳食纤维后配制型纤维酸乳饮料的稳定性进行全面 强的保健作用[1-3]。酸乳饮料是含乳饮料的一种，分为配 系统的研究，摸索出最佳稳定工艺参数，为系列纤维酸 制型酸乳饮料和发酵型酸乳饮料。纤维酸乳饮料是在 乳饮品的开发提供依据。 酸乳饮料加工基础上加人膳食纤维 ，形成具有一定功 能的酸乳饮品。随着人们健康意识的提高，对具有保健 l 材料与方法 作用的饮品需求 日益增长，目前市场上纤维乳品的研 1．1 材料 究主要是纤维奶 ，调配型酸味纤维乳饮品未见报道。 原料 ：奶粉、阿斯巴甜、果葡糖浆、蔗糖 (食品级)； 纤维酸乳饮料主要成分是乳或乳