凯氏定氮法测定食品中蛋白质的探讨.pdfVIP

万凌燕 凯氏定氮法测定食品中蛋 白质的探讨 凯氏定氮法测定食品中蛋白质的探讨 KjeldahlDeterminationofProteininFoodDiscussion 万凌燕 (贵州省六盘水市质量技术监督检测所，贵州 六盘水 553001) 摘 要：对用凯氏定氮法测定食品中蛋白质在取样、消化、滴定等环节中应注意的事项作了总结和理论分析。 关键词：凯 氏定氮法 ；食品；蛋 白质；探讨 蛋白质含量的测定是评价食品质量的重要指标。蛋 过量。当样品用量增加或糖分、脂肪含量较高时，浓硫酸 白质测定最常用的方法是凯 氏定氮法，它是测定总有机 的用量也应相应增加。 氮最准确和最简单的方法之一，迄今被作为法定的标准 2．2 催化剂的使用 检验方法。凯氏定氮法中测定蛋 白质的方法有取样 、样 在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时 品消化、蒸馏、滴定4个步骤，其原理较为复杂，使用的试 间，常加入催化剂。凯氏定氮法中加人硫酸钾可以提高 剂也比较多。笔者经过几年的试验总结出以下几点： 溶液的沸点而加快有机物分解，它与硫酸作用生成的硫 1 取样 酸氢钾可以提高反应温度达400oC以上。反应式如下 ： 由于食品种类繁多，形态及含氮量不一，因此取样应 K2S04+H2SO4———2I(1{So4 均匀，称样量应准确合理。对取样较困难的半固体(如冰 淇淋)可置于 已记重的纸片上称重(样品重 =总重一纸片 2KHS04一 K2S04+SO2+H20 重)，样 品称好后，与纸片一起置于凯氏烧瓶底部。为减 硫酸钾的加入量应视其样品含糖、脂肪、蛋 白量而 少系统误差可于空凯氏烧瓶中同时投入相同规格的纸片 定，它们的关系成正比，加少了，温度低，消化时间长，但 一 张同时作空白。对于不同含氮量的食品，为保证终点 也不能加得太多，否则消化体系温度过高，会引起硫酸铵 滴定消耗酸的体积数在有效范 围，取样量应视样 品含氮 分解 ，反应式如下： 量而定，一般含量在 5％～20％的应精确称取 (1．0～2．0) (NH4)2S04一 NH3+(NH4)I4SO4 g(如糕点等)；对含量在 0．1％～1．0％的应相应增大取样 2(NH4)HS04— —+2NH3+2802+2H20 量，以(5．0～10．O)g为宜 (如淀粉等)；对于高含量的(蛋 白质大于30％)的应减少取样量，以(0．2～1．0)g为宜 硫酸铜的作用一是加速反应，二是在下一步蒸馏时 作碱性反应的指示剂。 (如大豆粉等)。 2 消化 2．3 当样品脂肪、糖含量较高时，可在消化前加入硫酸 样品消化要彻底、完全、无损失，这个步骤需注意浓 铜、硫酸钾、硫酸，同时加入几滴过氧化氢、少量辛醇、硅 油或液体石蜡摇动，待气泡消失后再消化。在消化终点， 硫酸的用量和催化剂的使用。 2．1 浓硫酸的作用及用量 不易得到澄清溶液时，可将定氮瓶取下放冷后，缓缓加入 样品在消化时加人浓硫酸主要作用有五个 ：一是脱 30％过氧化氢(2～3)mL，促进消化。 3 蒸馏 水作用，将样品中的碳水化合物中的水分脱去；二是氧化 作用，浓硫酸和硫酸钾、硫酸铜一 同加热使温度达到