生产许可制度下食品生产企业关键控制点的建立.pdfVIP

《计量|鳓试技术》∞1o年第37卷第8期 生产许可制度下食品生产企业关键控制点的建立 TheEstablishmentofCriticalControlPointsfo，．Food—producingEnterprises intheProduction LicenseSystem 陈满娇 (广东省珠海市质量计量监督检测所，广东 珠海 519000) 摘 要：食品生产企业要确定生产过程中的关键质量控制点首先必须明确关键控制点和关键工序的涵义，理解两者之间的关系，才能科学、合理地确 定关键控制点及其关键限值，建立具有预防和控制作用的质量安全管理体系。 关键词：食品生产企业；关键控制点；关键限值 食《品安全法》第三十三条规定国家鼓励食品生产经 第一，必须以符合企业生产现场实际情况的生产工 营企业符合 良好生产规范要求，实施危害分析与关键控 艺流程图为基础 。流程图的准确性、完整性对危害分析 制点体系，提高食品安全管理水平 。 《食品生产加工企业 及确定关键控制点非常重要，如果流程图覆盖 了所有加 必备条件现场核查表》第五部分第二点也要求企业应根 工过程 ，就为企业识别加工过程 中的潜在风险和全面分 据食品质量安全要求确定生产过程 中的关键质量控制 析食品安全性危害奠定了基础，否则，就会导致遗漏显著 点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书， 的安全性危害，影响关键控制点的确定。例如，腌制食品 实施质量控制并有相应的记录。食品生产企业要确定生 生产加工现场实际的原料前加工环节是：原料验收一储 产过程中的关键质量控制点首先必须明确关键控制点和 存一漂洗，原料验收后加盐储存于池中。但如果生产工 关键工序的涵义，理解两者之间的关系，才能科学、合理 艺流程图对该环节的描述是：原料验收一漂洗，储存这一 地确定关键控制点及关键限值，建立具有预防和控制作 步骤未能在流程图中得到识别，就会导致在进行危害分 用的质量安全管理体系。 析和确定关键控制点时未能对潜在 的生物危害(如盐浓 1 关键控制点和关键工序的涵义与关系 度达不到要求、或与空气隔离不够导致微生物繁殖而产 关键控制点，是指对食品加工中的某一步骤或工序 生原料腐败)进行分析、评估及采取相应措施。第二，作 进行控制后，即可有效防止或消除食品安全性危害，或 为确定关键控制点的指南，国际食品法典委员会 (CAC) 将其降低到一个可接受水平。关键工序 ，是指食品生产 在HACCP体系及其应用准则》中，推荐应用判断树 (由 加工过程中对食品的安全性和适宜性有重要影响的能够 四个连续的问题组成的，通过 回答这些 问题来判断此步 独立划分或独立存在的具体作业过程 。从上述两种定义 骤是否是关键控制点的组图)的逻辑推理方法确定关键 可以看出，关键工序关注对食品安全性和适宜性有重要 控制点。正确应用判断树有助于确定关键控制点，但判 影响的所有问题，关键控制点关注特定的食品安全危 断树有其局限性，并不一定适用于一切情况，例如，判断 害，两者强调的重点和控制的深度不同，关键工序控制因 树不适用于肉禽类的宰前、宰后检验，不能认为宰后肉品 素广泛，关键控制点控制对消费者健康会构成不 良影响 检验合格就可以取消宰前检疫。第三，确定关键控制点， 的因素。结合 HACCP原理，关键控制点和关键工序存在 还可以从四方面考虑：(1)能预防危害的工序；(2)能消除 着交叉互补的关系，有些情况下两者可能独立存在，有 危害的工序；(3)能将危害降低到可接受水平的工序；(4) 些情况下两者又可能合二为一。值得注意的是，涉及食 某工序存在显著危害，并且后续工序没有