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§——静 维普资讯 第4卷 第2期 2O07：f~F4月 普洱茶与纳米技术的应用 燕山大学材料学院高分子系 曲 源 李青山 国际纳米技术应用协会 黄炽雄 曲少忠 深圳市敬业纳米技术有限公司 曲 莱 一 、 普洱茶热的科学理由 较多，故滋味变得醇和；茶黄素的含量较少，故刺激 普洱茶是中国茶文化中的瑰宝，是茶马古道人 性很轻；普洱茶中的糖分含量较其它茶稍高，故滋味 文地理文化的创新 ，茶马古道中马帮驮载的茶篓在 甘醇，喝一般茶可能出现的问题，如伤 胃、失眠等，普 南方湿热气候中的微生物酶的作用下，在其 口部形 洱茶非但很少出现，反而有养 胃、促睡眠的作用，就 成一个厚厚的茶饼，智者及时发现了它的特殊作用， 是这个道理。而且普洱茶在干燥过程中由于微生物 并创造了生茶 自然后发酵与熟茶后发酵的工艺，才 繁殖，形成 “黄茶”清香味。根据对普洱茶香气浓缩物 有了今天的普洱茶。 的分析，普洱茶中含有在其它茶类中尚未发现的甲 “渥堆”是普洱茶与其它茶类区分的特殊工艺， 氧基苯及其衍生物，这类物质能有效地改善普洱茶 它既能使普洱茶在残余酶促作用下导致多酚类化合 原料的粗老味，使普洱茶香味陈醇，故它可以作为普 物的氧化与缩合，又能在湿热作用下使外来酶产生 洱茶陈香气味特征的鉴定依据之一。 与衍化，渥“堆”是以微生物活动为中心，微生物又在 至于后发酵时产生的酶的种类，与保存环境有 存放全过程中持续地发挥其微生物酶的转化作用 ， 密切关系，其中最为珍贵的是硒化酶。我国云南有世 所以说普洱茶品质的形成是微生物作用的结果，微 界唯一的硒矿床，受六盘水的地质影响，云南东北部 生物酶是普洱茶中一切变化的动力，而微生物种群 土壤中硒含量相对较高。利用普洱茶可将土壤中的 的更迭及数量的消长，决定了普洱茶整个体系中酶 无机硒转化为有机硒，而含硒普洱茶中的微生物又 系的种类与活性水平，从而为普洱茶内含成分的氧 可将有机硒转化为硒化酶，由于微生物的多样性，普 化聚合、水解、裂解与转化提供了有效的生化动力。 洱茶产生的硒化酶种类也呈多样性，现研究证明，硒 微生物在生长发育过程中由于新陈代谢，从茶叶中 化酶种类的多样性是人类生存的必需保证。20世纪 吸取可溶物质，经体内代谢后，又分泌出许多不同的 70年代，科学家证实了红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 代谢产物，加之茶叶内部物质组成的改变，使得渥堆 含有硒元素，而且硒是酶活性中心的必需部分，随后 普洱茶叶内pH值在不断地发生变化。渥堆普洱茶 有 35种硒蛋 白被分离出来 ，最重要的发现是：它是 叶pH值是随渥堆时间的延长而逐渐降低的，这主 合成和掺人到蛋 白质中的第21种氨基酸。硒是唯一 要由于微生物在物质代谢中分泌的有机酸使基质发 受基因调控的微量元素，随着研究的深入，将有更多 生了酸化。在黑茶渥堆中，酸“辣昧”是渥堆适度的标 种类的硒酶被发现，对普洱茶的后发酵过程中产生 志之一，这就是微生物作用下导致渥堆普洱茶内酸 的硒化酶的种类正在研究中，可以推测，普洱茶中的 度增加的结果。同时渥堆普洱茶酸度的增加又为茶 硒化酶种类会多得惊人。 叶生化成分的转化创造了条件。这种代谢过程随着 酶是具有催化能力的特殊蛋 白质，它是由生物 时问的延长，微生物将茶中的茶素、维生素、蛋 白质 活体细胞产生的，酶是生物体内新陈代谢必不可少 及矿物质与糖