海藻酸钠在食品保鲜中的应用研究.pdfVIP

第 28卷 第 1期 青 岛大 学 学报 (工 程 技 术 版 ) Vo_【28NO．1 2013年 3月 JOURNALOFQINGDAOUNIVERSITY (ET) M ar．2 0 13 文章编号 ：1006—9798(2013)01—0077—07 海藻酸钠在食品保鲜中的应用研究 高翠丽，李传平，李 倩，夏延致，王宗花，龙晓静 (青 岛大学化学化工与环境学院，山东 青岛266071) 摘要：针对人们对食 品保鲜质量越来越高 的要求 ，本文对天然食品保鲜剂海藻酸钠在食 品保鲜中存在 的问题进行分析和总结。介绍 了海藻酸钠 的保鲜机理——抑菌性、保湿性 和成膜性 ；分析了海藻酸钠单一涂膜 、复合涂膜和纳米粒子复合涂膜等工艺在水果、蔬菜、 水产品和肉类保鲜 中的应用效果 ，结果表 明，对于不同的食 品，海藻酸钠 的保鲜效果差异 很大 。因海藻酸钠从天然生物中提取，其来源广泛 ，成本低廉 ，在食品保鲜产业 中具有广 阔的应用前景 。 关键词 ：海藻酸钠 ；保鲜机理 ；单一涂膜法 ；复合涂膜法 ；纳米粒子复合涂膜法 中图分类号 ：$609。。．3；TS205．7 文献标识码 ：A 近年来 ，随着生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求也越来越高。其中，食品保鲜越来越受到人 们的重视_1]。由于物理保鲜 (包括冷藏 、气调等方法)对低温微生物无法控制 ，而且需要大型设备 。 ；化学 保鲜剂又存在着一定的安全隐患[5；而天然保鲜剂具有安全无毒 ，操作简单的优点 ]，因此 ，天然保鲜剂的 重要性 日益突出。目前 ，海藻酸钠作为一种安全环保 的天然食 品保鲜剂 ]，因其成本低廉 已被广泛应用于各 类水果 、肉类及海产品保鲜领域 口 。由于海藻酸纳来源广泛 ，普遍存在 于褐藻类植物 中，具有 良好的分散 性 、保湿性、抗菌性、成膜性和透气性等特点 ，可以有效延长食 品的保鲜期_2 引。但海藻酸钠在食品保鲜中 也存在一些问题 ，本文主要是针对这些问题进行分析和总结 ，以便寻找更理想的食品保鲜涂膜材料 。 1 海藻酸钠概述 海藻酸钠 (sodium alginate)又称褐藻酸钠 ，是从褐藻或细菌 中提取出的一种天然多糖物质 。海藻酸钠 (CsH OsNa)是 一I一甘露糖醛酸 (M 单元)与 p—D一古罗糖醛酸 (G单元)依靠 1，4一糖苷键连接并 由不同 比例 的GM、MM 和 GG片段组成 的共聚物 ¨8 ，其分子式如图 1所示。 o o H H H H 图 1 海藻酸钠分子式 海藻酸钠具有 良好的溶解特性 ，它可溶于水，不溶于有机溶剂，与其它糖一样 ，有 良好 的成膜性能 ，而且 透气性好 ，能调节水分的蒸发 ，抑制呼吸强度 ，形成 自发性气调作用 ，从而调节 O和 co 比例 ；此外 ，海藻酸 收稿 日期 ：2012—06—27 基金项 目：国家 863计 划重点项 目(2010AA093701) 作者简介 ：高翠丽(1978一)，女 ，讲师 ，博士 ，主要研究方 向为生物降解材料 。 78 青 岛大学 学报 (工程 技术版 ) 第 28卷 钠还具有 良好的粘性和凝胶特性 ，能与除镁 、汞以外的二价金属离子发生快速离子交换反应 ，形成海藻酸钠 凝胶 口A9]。海藻酸钠的抑菌作用可有效抑制微生物的繁殖 ，延长保鲜期l2]。 2 海藻酸钠的保鲜机理 2．1 抑菌性 叫 海藻酸钠是海带的细胞间质多糖 ，分子中含有大量的(--COONa)和(一()H)类活性基团，而活性基团与 细菌细胞膜上 的类脂、蛋 白质复合物发生反应 ，使蛋 白质变性 ，进而改变细胞膜的通透性 ，干扰细菌正常的新 陈代谢