洋葱酒陈酿前后香气成分变化研究.pdfVIP

研究报告 中 国 酿 造 2011年第3期 总第228期 ·41 · 洋葱酒陈酿前后香气成分变化研究 米林峰 ，李升升 ，徐怀德 ，柴博华z (1．陕西省榆林市产品质量监督检验所，陕西 榆林 719000；2．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100) 摘 要：将发酵制得的洋葱酒置于l0℃～l5℃陈酿180d，采用固相微萃取法提取 、富集陈酿前后洋葱酒的香气成分，经气质联用进行 分离与分析，比较陈酿前后洋葱酒的香气成分之间的差异。结果表明，分别鉴定出陈酿前后各4O种香气化学成分，共 占其色谱流出组 分总量的95．02％~H97．49％。其主要是酯类 、含硫化合物、醇类和酸类等，并对其陈酿前后香气物质的变化进行了初步的分析。结果表 明，陈酿后洋葱洒具有较好的感官质量。 关 键 词：洋葱酒；香气成分；固相微萃取；气质联用 中图分类号：0657．7 文献标识码 ：A 文章编号 ：0254—5071(2011)03—0041—04 Changesofaromacomponentsofonionwinebeforena dalteraging MILinfeng，LIShengsheng2，XUHuaide，CHAIBohua (1．YulinSupervisionandInspectionofProductQuality,Yulin719000,China；2．CollegeofFoodScienceandEngineering, NorthwestAgricultureForestryUniversity,Yangling712100，China) Abstract：Fermentedonionwinehadbeenagedfor180datIO~C～15％．Thearomacompoundsofonionwinebeforeandafteragingwereextracted andconcentratedwithsolidphasemicro—extraction(SPME)，followedwiht separationandanalysiswiht gaschromatography-massspecrtometer (GC—MS)．Theresultsshowedthatabout40kindsofvolatilecompoundswereidentifiedfrom onionwinebeforeandafteraging，whichoccupied 95．02％ and97．49％ oftotalpeakareas，respectively．Themaincomponentswereesters，sulfurcompounds，alcohols，acidsandotherchemical groups．Thesensoryqualityofagedonionwinewasbetterthanthatofraw wine． Keywords：onionwine；aromacomponents；SPME；GC—MS 人们对一种产品的感官评价，主要从 “色、香、味、体” 相色谱质谱联用仪[5-6]对香气物质进行分析，以期对洋葱酒 几方面进行。其中香气成分能很好的反映一种产品的特 的香气物质有一定的了解，并探讨陈酿对洋葱酒香气物质 色。我国的白酒按照香型分为浓香型、酱香型、清香型、米 的影响。 香型、凤香型、药香型、兼香型、芝麻香型、特香和豉香型等 1材料与方法 几大类 。对于洋葱这种含有葱臭味的原料，这类产品开发 1．1试验材料 的主要 目的是通 过合理的加工工艺除去或减弱这种风