冬瓜绿豆乳饮料的工艺优化及稳定性研究.pdfVIP

2015年第2期 冬瓜绿豆乳饮料的工艺优化及稳定性研究 吴晓菊 ，张志强 。，陆东林 (1．新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院，新疆 乌鲁木齐 830021； 2．乌鲁木齐市奶业协会，新疆 乌鲁木齐 830017) 摘要：选择冬瓜、绿豆和鲜乳为主要原料生产一种新型乳饮料——冬瓜绿豆乳饮料，并对其生产工艺进行优化。通过正交 试验优选其最佳配方 ：冬瓜 30％、绿豆35％、鲜乳35％、白糖8％，柠檬酸0．080％。复配稳定剂为CMC—Na0．08％、琼脂0．()4％、黄 原胶0．04％。乳化剂配比为蔗糖酯0．15％，单苷酯0．1％。 关键词：冬瓜 ；绿豆；乳饮料；生产工艺；稳定性 中图分类号：TS252．5 文献标识码：B 1 材料与方法 文章编号：1003-4889(2015)02-0035—03 1．1 材料 冬瓜：市售，成熟度好、果肉厚 、无机械损伤、无 冬瓜属葫芦科一年生草本植物，是我国南北各地 斑点 、皮不软 、无腐烂 ；绿豆：市售，饱满、无毒变、无 重要蔬菜品种之一。冬瓜含蛋白、糖类、胡萝 卜素、多 虫蛀 ；鲜牛乳：购于乌鲁木齐市北园春市场 。 种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含 1．2 主要设备 量低 ，是瓜菜中唯一不含脂肪的瓜菜，并富含丙醇二 FA2104N电子天平 ：上海济成分析仪器有限公 酸成分 ，能抑制糖类物质转化为脂肪成分，又因有较 司；BP401B美的榨汁机 ：美的集团有限公司；胶体 强的利尿作用，可增加减肥效果 ，对于防止人体发胖 磨 ：上海精宏实验设备有限公司；均质机：上海诺尼 和维持体形健美具有重要意义。冬瓜性寒味甘，清 轻工机械有限公司。 热生津，在夏Et服食可以清热解暑，避暑除烦”一I。 1．3 工 艺流程 绿豆是我国北方的主要杂粮作物之一 ，有清理 冬瓜一清洗一去皮去瓤一切分一冷榨汁一热处 肠道 、排除毒素的作用 ，可螯合吸附胆固醇，延缓小 理一过滤一冬瓜汁 肠对糖分的吸收，抑制血压上升，降低胰岛素分泌 ， 绿豆一挑选一清洗一去皮一脱腥一磨浆一过滤 对预防糖尿病有较好的效果 ；另外，绿豆还具有抗菌 一浆渣分 离一 绿豆 汁 一调配一均质一脱气一杀菌一冷却一成品 抑菌、抗肿瘤 、解毒及抗氧化延缓衰老作用 。绿豆乳 还具有独特的营养特性，极易吸收，能迅速发挥功能 丁 作用 I。 牛乳 ，白糖 ，柠檬酸 ，稳定剂 ，乳化剂 选择冬瓜 、绿豆和鲜乳为主要原料生产新型乳 1．4 操作要 点 饮料——冬瓜绿豆乳饮料 ，不仅具有高蛋 白、低脂 1．4．1 冬瓜汁的制备 肪 、低热量 、富含多种有效成分、营养价值齐全的特 用去皮器将冬瓜外皮刨去 ，要求不留明显的青 点，而且集天然、营养、滋补和方便于一体 ，且风味独 层，切开 ，挖去内瓤。将冬瓜切成小块，然后送人榨 特、价廉物美，具有 巨大的市场前景。 汁机中在常温下进行榨汁。为提高冬瓜榨汁的提取 率，对冬瓜榨汁要进行热处理，具体条件是温度85～ 收稿 日期 ：2015—01—05 作者简介：吴晓菊(1973一 )，女，回族 ，硕士 ，副教授，主要研 87~C，时间10min左右。对热榨汁用300目滤布过滤 究方向为食 品与生物技术。 取浆，去渣得到冬瓜汁备用。