无硫复合护色液对山药原浆防褐变的研究.pdfVIP

保 鲜 与 加 工 加工研究 StorageandProcess 无硫复合护色液对山药原浆防褐变的研究 杨志锋 ，李 勇 ，宋 慧，顾松勤，沈会祥 (徐州工程学院食品工程学院，江苏 徐州 221008) 摘 要：以新鲜水晶山药为原料 ，经挑选 、清洗、去皮、切片、加护色液、粉碎打浆等工序制成山药原浆 。 研究不同浓度的无硫护色液及其组合配方对山药原浆的护色效果。在预选及单 因素试验的基础上 ，通 过正交试验得到无硫复合护 色液的最优组合为 ：异VC钠 O．12g／L、柠檬酸 5．00g／L、VC0．40g／L和植 酸 O．16g／L，对山药原浆的护色效果最好 ，持续护色时间达3～4h，可满足 山药产品加工所需的时间。 关键词 ：山药；无硫 ；护 色；色差 ResearchofSulfur-freeCompoundC0l0r—pr0tecti0nSolution OonnAnttii-bbrroqwnmtRRoofiYYaam BBaasseeFlluuiidd YANGZhi-feng，LIYong，SONGHui，GUSong-qin，SHENHui-xiang (CollegeofFoodEngineering，XuzhouInstituteofTechnology，Xuzhou221008，China) Abstract：Withfreshshuijingyamastestmaterial，wemadeyambasefluidbytheprocessofselecting，cleaning， peeling，cutting，addingcolor-protectionreagent，beating，andthecolor-protectioneffectsofdifferentconcentrationsof sulfur—freecolor—protectionsolutionandtheircombinedformulationswerestudied．Basingontheresultofpreselection andsinglefactortests，througho~hogonaltestwegottheoptimumproportionofthecompoundcolor-protectionsolution withoutsulfur，anditwasasfollows：sodium erythorbatewas0．12g／L，citricacidwas5．00g／L，VCwas0．40g／Land phyticacidwas0．16JL．Theeffectofthecompoundcolor-protectionontheyamfluidwasthebest．anditkeptthe colorforthreetofourhours．Thisoptimumproportioncouldmeetthetimeofyamprocessing． Keywords：yam；sulfur—free；colorprotection；colordifference 中图分类号 ：TS255．5 文献标识码 ：A 文章编号：1009—6221(2012)04—0036—05 山药是薯蓣属 (Dioscorea)薯蓣 (D．opposite 液中来抑制褐变，有的浸泡时间长达4hl”，这种护色 Thunb．)的地下块茎 ，既可食用也可药用。我国关于 工艺生产率低下 ，不利于山药加工产品的规模性生 山药的记载已有2800余年，东汉的 神《农本草经》将 产。近年来，随着食品安全事件的频频发生，我国对药 山药列为上品，自古以来就被誉为补虚佳品。山药肉 品和食品安全的管理不断加强，对食品中SO：残留量 质爽脆洁白，营养丰富，还是许多加工产品的原料。但 的要求越来越严格，使经低硫或者无硫处理的山药比 在加工过程中极易褐变，严重影响产品的品质。目前， 硫磺熏蒸山药的价格明显高许多圆，所以无硫护色必 国内对山药进行护色