纤维素酶对绿芦笋出汁率及品质的影响.pdfVIP

第 28卷第 2期 徐 州 工 程 学 院 学 报 (自然 科 学 版 ) 2013年 6月 VoI．28No．2 JournalofXuzhou Institute ofTechnology (NaturalSciencesEdition) Jun．2013 纤维素酶对绿芦笋出汁率及品质的影响 陈学红，秦卫东，马利华，李海龙 (徐州工程学院 ，江苏 徐 州 221008) 摘要 ：利用响应曲面法 (RsM)建立 了纤维素酶对绿芦笋 出汁率影响的二次多项式数学模型， 且所得模型极显著 ，拟合度高．通过响应曲面分析与优化，确定 了纤维素酶 的最佳作用条件是温度 43℃，pH 5．O3，酶质量分数0．07 ．经过纤维素酶处理的绿芦笋 出汁率和可溶性 固形物质量分数 显著提高． 关键词 ：绿芦笋；纤维素酶；响应 曲面 ；出汁率 中图分类号 ：TS255．3 文献标志码 ：A 文章编号 ：1674—358X(2013)02—0073—06 绿芦笋是一种健康 的绿色蔬菜 ，富含氨基酸 、矿物质和一些有益的生理活性物质如黄酮、抗坏血酸、谷光 甘肽和其它酚类化合物_l】。]．绿芦笋主要是鲜食 ，但新鲜芦笋在采收后很容易木质化，货架寿命很短．因此 ，一 系列相继开发 的芦笋产 品如罐藏芦笋、冷冻芦笋 、泡菜和芦笋汁涌现市场．芦笋汁是一种相对较新的产品，只 在几个国家有售_l4]．由于绿芦笋含有较多的木质素和纤维素类物质，因而其出汁率很低，这是制约芦笋汁加 工销售的最主要原 因．因此 ，迫切需要提高绿芦笋出汁率的措施 ]．商品酶如纤维素酶能降解植物细胞壁的 纤维素 ，常被用来提高果蔬的出汁率和可溶性 固形物质量分数 。]．经酶处理的果蔬汁液中果胶质量分数少 ， 黏度低 ，果蔬出汁率高．酶的作用条件取决于酶的质量分数、作用温度、时间和 pH值_8]．为了获得最佳 的酶 作用条件 ，常用响应 曲面法 (RSM)进行优化[8-hi．因此 ，本试验通过 RSM对纤维素酶的作用条件进行优化 ， 以出汁率作为响应值 ，目的是增加绿芦笋的出汁率 ，并研究了纤维素酶处理后绿芦笋汁的品质． 1 材料与方法 1．1 材料及处理 纤维素酶，购 自山东安克生物有限公司，酶活 3×10U／g；“格兰德”绿芦笋，采 自徐州丰县． 将绿芦笋洗净 ，91℃ 热烫 3min，流水冷却 ，沥干 ，切碎打浆 ，加入纤维素酶 ，在适宜条件下作用 ，然后于 4000r／rain离心 10min，所得绿芦笋汁用于出汁率及其它品质指标 的分析测定． 1．2 实验方法 1．2．1 出汁率测定 出汁率=== X100％ 1．2．2 响应曲面优化试验设计 通过预实验选定纤维素酶作用的用酶量 、温度和 pH范围，随后应用 DesignExpert软件 中的旋转 中心 组合设计 (Centralcompositerotatabledesign，CCRD)对纤维素酶的用量 、作用温度和 pH范围进行优化， 以寻找最佳 的出汁率．所以，本试验以纤维素酶的用量 、温度和 pH值为 自变量 ，分别以X，、X。和 x。表示 ，以 出汁率为响应值y ，对实验数据进行拟合 ，得到一个二次多项式 ： y—B。+∑B +∑BzJ+∑B 2， 式 中：y为预测响应值 ；B。为常数 ；B为线性系数 ；B 为交互作用系数；B为平方系数． 收稿 日期 ：2013—04—02 基金项 目：江苏省苏北科技发展计 划项 目(BN2009001) 作者简介 ：陈学红(1975一)，女 ，宁夏中宁人 ，副教授 ，博士，主要从事农产品贮藏与加工方面的研究 ·73 · 徐州工程学院学报(自然科学版) 2013年第 2期 1．2．3 色差测定 采用 WSC—S色差计 ，测定 L 、a 值．L 值表示亮度 ，L 值越大亮度越大；a 值表示有色物质 的红绿偏 向，正值越大偏向红色的程度越大，负值绝对值越