浅谈环境污染对食品安全影响.pdfVIP

．．．I．．I．．1’……’ S阿EM根IL廷LAS博B收AS种SO子S囊A墨C竺A恩F|专集协办 浅谈环境污染对食品安全的影响 马文娟 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 摘要：食品的原料生产和加工都离不开环境。生物需要从空气、水、土壤等自然环境中获得光、二氧化碳、水以及 其他养分进行新陈代谢活动．因此只有环境中的空气、水和土壤不受污染，大自然才能为人类提供源源不断的优质农产 品。农产品在生产，加工、贮存、运输和销售过程中若受到环境的污染就会影响食品的质量安全．因此尽可能减少或杜绝 一些不良因素的存在才能生产出优质的食品．以满足人们对食品安全不断提高的需求。 民以食为天，食以安为先。农业发展和食品生产是关系国计民生的大事，而食品的质量安全则是保 障人民健康、促进社会和谐发展的基础。近年来出现的一系列食品安全事件，如苏丹红事件、二恶英事 件、疯牛病等，让人们更加注重食品的质量安全。而在众多食品安全事件和引起食品质量安全问题的原 因中，环境污染是一个非常重要的因素之一。环境是指围绕着某一事物并对该事物会产生某些影响的所 有外界事物。这里所说的环境是广义环境，不仅包括自然环境(大气、水、土壤等)，还包括食品加工 过程所处的环境。在食品原料的生长和食品的加工过程中环境都会影响食品的质量。人们从环境中摄取 空气、水和食物，经过消化、吸收、合成人体细胞和组织的各种成分并产生能量，维持生命活动，同时 又将体内代谢废物通过各种途径排入环境。环境就是这样通过食品和食物链来影响人体健康。 一．自然环境对食品原料生产的影响 自然环境对食品原料生产的影响主要表现在大气、水和土壤3个方面。 (一)大气 根据大气污染物的化学性质，大体可将常见的大气污染物分为6类：氧化性污染物、还原性污染物、 酸性污染物、碱性污染物、有毒有机物和固体颗粒物。以氟化氢对作物的影响为例，其主要机制为抑制 叶绿素的合成，抑制植物蛋白质、核酸的合成，影响酶的活性和碳、氮代谢，破坏叶片表皮的微结构及 损伤细胞膜结构等。氟化物对植物的毒性比二氧化硫还要大数百倍，并且氟化物被植物吸收后能在体内 转移和积累，继而对人体构成危害。 (二)水 水是自然界一切生命起源的前提条件和生命过程基础。它不仅是食品的组成部分、食品原料生长过 程中不可或缺的基础物质，也是进行物质转换的前提条件。若水被污染就会影响食品的质量和品质，根 据污染物的不同可分为化学性污染、物理性污染和生物性污染三大类。 物理性污染被水生生物吸附或生物链富集后进入食品加工链中，造成食品原料某些指标超过规定的 含量而引起危害，也可能直接影响食品原料的可食用性或加工特性。 化学性污染常以水中重金属的污染较为严重。重金属的污染在历史上曾经有过非常严重的危害． 1956年在水俣湾附近发现了震惊世界的。水俣病”，这种病症最初表现在猫身上，后来也表现在人身 上，患者轻则口齿不清、步履蹒跚、手足麻痹、知觉出现障碍、手足变形，重则精神失常，直至死亡， 引起了人们极大的恐慌。在同年的5月1日，熊本医学院认定此病是由含汞废水所致。而于1955年至1972 年发生在日本富山县神通川流域的。痛痛病”也震惊全世界。其病因主要是重金属镉中毒，研究发现该 病以肾小管损害和骨软化症为主要症候。患者多为妇女。开始仅是部分关节(腰、背、肩、膝等)感受 到疼痛，进而逐渐发展到全身，疼痛如针刺，让人难以忍受，最后还会导致骨质软化、骨骼变形等。 一10— 专集协办l黜乎删撒邕竺恩 重金属对水生生物的毒性不仅表现在重金属本身，而且重金属可以在微生物作用下转化为毒性更大 的金属化合物，如汞的甲基化。另外。从环境中摄入的重金属经过生物链后会在生物体内富集，通过食 物链进入人体，造成慢性中毒，如汞会引起全身中毒。 镉是人体非必需元素，是毒性很大的一种重金属。镉主要在肾脏内积蓄，引起泌尿系统的功能变 化。通过实验室静养金鱼染毒试验，发现重金属Cd2+对鱼有突出的损伤作用。鱼在受茔1]Cd2+胁迫时反应 活动异常。 生物性污染主要是指细菌、病毒以及寄生原虫和蠕虫等病原体存在于水中。如海水中的微生物主要 为细菌，海水鱼体表面常有无色杆菌属、黄杆菌属及假单胞菌属的细菌存在，常会引起鱼体腐败。海水 中有些细菌是鱼类的病原菌，有些则能引起食物中