我国腐乳生产用菌的研究现状.pdfVIP

维普资讯 毫 题 论 述 ■ ■fn轴 我国腐乳生产用菌的研究现状 周锦绣，林 奇 ，唐卿燕 f云南农业大学食品科技学院，昆明650201) 摘要：从我国腐乳生产用茵的类型、特点、工艺等方面概述我国腐乳菌种的研究现状，指出其存在的 问题并对其发展方向进行了展望。 关键词：腐乳；毛霉；根霉；酶法发酵 中图分类号：TS214．2 文献标志码：B 文章编号：1005—9989(2007)11-0020—03 Thepresentstatusofthemicrobesusedin theproductionproceedingofsufuinChina ZHOUJin—xiu，LINQi，‘TANGQing-yan (CollegeofFoodScienceandTechnology，YunnanAgricultureUniversity，Kunming650201) Abstract：Thispaperdiscussedthepresentstatusofthemicrobesused intheproductionproceedingofsufuin China．Thekind，specificcharacteristicsofthemicrobeandprocessusedintheproductionproceedingofsufu weregiven．Theshortagesexistingandthedirectionofitsdevelopmentwerealsopointedout． Keywords：sufu；Mucor；Rhizopus；enzymicfermentation 腐乳是我 国的传统豆制发酵食品．在我 国有 发霉型腐乳又可分为天然接种型和纯种培养型两大 1000多年的历史。它是一种利用微生物法改变植物蛋 类。天然接种型生产周期长，受季节限制，无法大量 白风味的植物奶酪食品．又称为大豆干酪。由于其种 长期生产 ，而且产品质量不稳定 ，无法满足广大消 类繁多、营养丰富、不含胆固醇，被西方人称为 “东 费者的需求．因而El渐被纯种型所取代。 方奶酪”。再加上它品质细腻、绵软耐韧、风味独特、 纯种培养型所用生产菌种因产地不同而不 同。 鲜甜可口，越来越受到中外消费者的喜爱。许多科研 据资料显示 ，目前从典型地区所生产的腐乳得到的 人员致力于腐乳生产工艺的改进、新品种的开发。 微生物已知的就有20多种3[-4]。但主要发酵菌种有霉 根据腐乳坯中是否含有微生物可将腐乳分为腌 菌类如毛霉、根霉，细菌类如藤黄微球菌、枯草杆菌 制型和发霉型两大类。腌制型腐乳因蛋白酶源不足． 和鲁氏酵母等。在我国．用于酿造腐乳的菌种主要 发酵期长，产品风味不足，氨基酸含量低，成品质量 是毛霉 ，其次是根霉 ，利用细菌发酵的很少．只有黑 差等原因 目前很少生产 。现在只有山西太原腐乳 、 龙江克东腐乳等少数厂家。本文重点介绍了毛霉、 绍兴棋方腐乳属于这一类f1]发霉型腐乳是利用特定 根霉 、细菌这3种菌种的作用 、分类、特点以及它们 有益菌种 ，在适宜条件下于豆腐坯表面形成菌体 ． 的研究进展。 再利用这些菌体分泌的蛋 白酶等各种有益胞外酶使 1 三类主要菌种的分类、特点及作用 豆腐经发酵后 内部化学成分发生变化．从而赋予产 品独特的色、香 、味、形嘲。相比于腌制型，发霉型 1．1 毛霉 腐乳发酵期短，受季节影响小，蛋白酶源充足，氨基 1．1．1 毛霉的分类、特点 毛