TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响.pdf

124 2008, Vol. 29, No. 12 食品科学 ※基础研究 TGase 抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响 1,2 1,3, 2 刘海梅 ，熊善柏 *，张 丽 (1.华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 ；4300702.鲁东大学应用技术学院，山东 烟台 ；264025 3.湖北省水产品加工工程技术研究中心，湖北 武汉 430070) 摘 要：本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重 链(MHC)带强度及微观结构的影响，探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明： 鲢鱼糜中存在内源TGase；三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成，显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC 带强度；随抑制剂浓度的增加，鱼糜凝胶特性显著降低，溶解率显著升高，MHC带强度显著增加；酰基转移 反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好，其次是巯基阻断剂N-甲基顺丁烯亚胺(NEM)，EDTA的抑制效果最小。 关键词：鱼糜；TGase抑制剂；热诱导凝胶 Surimi Gel from Silver Carp 1,2 1,3, 2 LIU Hai-mei，XIONG Shan-bai*，ZHANG Li a； a； Abstract： ethylenediaminetetraacetic acid. Key words：surimi；transglutaminase inhibitor；heat-induced gel 中图分类号：TS254 文献标识码：A 文章编号： 鱼糜在凝胶化过程中，转谷氨酰胺酶(TGase)催化 鲢鱼中是否存在TGase，为研究鲢鱼糜凝胶形成机理奠 肌球蛋白重链(MHC)的谷氨酸(Glu)残基γ-羧基酰胺基与 定理论基础，为鲢鱼糜凝胶特性的改善寻找途径。因 赖氨酸(Lys)残基ε-氨基之间发生交联作用，生成分子 此，本实验拟通过研究这三种TGase抑制剂对鲢鱼糜凝 [1] 内或分子间ε-(γ-Glu)-Lys非二硫共价键，增强鱼糜凝 胶特性、溶解率、MHC交联程度、微观结构的影响， 胶特性。本实验通过鲢鱼糜凝胶形成中MHC的变化， 进一步确定鲢鱼糜中是否存在内源TGase，探讨TGase [2] 推测鲢鱼糜中可能存在内源TGase。N-甲基顺丁烯亚 对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的重要性，并比较不同抑制剂 胺(NEM)、乙二胺四乙酸(EDTA)、氯化铵(AC)三种化 的抑制效果。 [3-4] 学试剂均能抑制MHC的交联 。通过三种TGase抑制 剂对MHC交联程度的抑制效果的研究，可进一步确认 1 材料与方法 收稿日期：2008-02-25 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18)；鲁东大学科研基金项目(L； 武汉市重大科技攻关计划项目(20062002096) 作者简介：刘海梅(1979-)，女，讲师，博士，研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail： *通讯作者：熊善柏(1963-)，男，教授，硕士，研究方向为食品科学。E-mail：xiongsb@mail.hzau.edu.cn ※基础研究 食品科学 200