微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 4 ! O7’. 4 P7. ! 年 月 / 4 $ Q7@;)(’ 7? -8)+*+ L)*EE@E+ 7? R77: SB+)B+ (): T+B8)7’7A I(;. / 4 微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展 江正强 （中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 !#$ ） 摘要 木聚糖酶（ ， ）是木聚糖降解酶系中最关键的酶，在食品等工业中具有很大的应用潜力 %’()(*+ ,-. $./.!.# 和价值。木聚糖酶主要由微生物生产，而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异，木聚糖酶的生产应该多样化才 能满足不同的应用需要。木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中 的应用效果。文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展。 关键词 焙烤 诱导 生产 性质 木聚糖酶 低聚木糖 文章编号 （ ） !012#3# /4 !1 !10 木聚糖是植物半纤维素的主要组成部分，多 聚糖酶可广泛应用于造纸、食品、饲料、生物转化 为异聚多糖，结构变化范围很大，从 ，糖苷键 等行业。近几十年来，木聚糖酶的应用潜力一直为 !1! 3 相连接的多聚木糖线性分子到高度分枝的异质多 众多的研究者所关注。国内外对木聚糖酶的研究 糖。由于木聚糖结构的复杂性，它的完全降解需要 已比较深入，从菌种筛选、诱导产酶、酶的分离纯 木聚糖降解酶系的共同参与完成。木聚糖降解酶 化、酶学特性以及木聚糖酶基因的克隆与表达等 系主要有 ， 木聚糖酶 （， 方面都有大量报道F/GCH 。目前，降低木聚糖酶的生产 !1! 31 ! 31!1516’()789 ： ）、 ， 木糖苷酶 （， 成本和提高其应用适应性是急待解决的问题。因 :;7’(*+ ,-$.!./.# !1! 31 ! 31!151 ： ）、 呋喃阿拉伯 此，本文主要介绍微生物木聚糖酶的生产及其在 6’()6’78:;7’(*+ ,-$./.!.$2 11 糖苷酶（ ； ）、 食品工业中的应用情况和发展趋势。 ,-$./.!.44 11(;(=)7?@;()7*:(*+ 1 葡萄糖醛酸酶（ ； ）、乙酰木 ,-$./.!.! 1A’@B7):(*+ 聚糖酯酶（ ； ）和酚 ,-$.!.!.C DB+E’6’() +*E+;(*+ ! 微生物木聚糖酶的特性 酸酯酶。 ， 木聚糖酶（ ）能够以内 !1! 31 ,-. $./.!.# 木聚糖酶的特性主要来源于针对微生物木聚 切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡糖 糖酶的研究成果。大多数微生物木聚糖酶都是单 和少量木糖，因此它是木聚糖降解酶中最关键的 亚基蛋白，分子质量（ ）为 ，等电点