“汤”、“庶”考——兼论水煮法、石烹法的发明历程.pdfVIP

ofResearchesOBDieteticScienceandCulture 美食研究2015(1l：1—5 Journal “庶考／-、、、、， ——兼论水煮法、石烹法的发明历程 马健鹰 (扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127) 摘要：远古先民在温泉中将食材烫熟，水熟之法始于汤法，古又称“瀹”；此后，先民改将食材置入坑中沸水 烫熟，这是最早的煮，古谓之庶。水煮法的出现，实与陶器发明、炊具问世无关。而站、涮、煤诸法，皆烫蝓演进 使然；燔、烙、煨诸法，皆庶煮流变之结果。这些发明，是先民触类生感的必然。 关键词：古汉字；温泉；水煮；汤；庶 972．1 中图分类号：Ts 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2015)01—0001—05 烹饪之道，以创造出新贯始终；创造之理，以 但水之冷暖寒暑，先民必有感受。此种感受， 触类旁通承前后。先民火化腥臊，以熏烤作为烹 可在我国神话传说中觅其踪迹。神话传说的产 饪的始步，历经数万载，其发展主流就是创造。每 生，皆基于现实生活，并非人类空想。高尔基在 一次烹饪技法的创造，绝非空穴来风，都是在劳动 《苏联的文学——1934年8月17日在第一次全 过程中某一现象的启发下得以完成。今人都以 苏作家代表大会上的报告》中说：“一般来说，神 为，由熏烤发展到水煮，陶器发明、炊具出现起到 话乃是自然现象，对自然的斗争，以及社会生活在 了决定性的作用。细加考究，此论并不在情理之 广大的艺术概括中的反映。”¨1可以说，任何一个 中。发明创造，绝无跳跃之理，必先触类生感而 民族的神话传说，都是这个民族实际生活的历史 得。渔猎之际，先民打制工具，发现石与石互相撞 折射。华夏民族亦然。我国远古神话关于“日出 击会冒出火花，木与木互相摩擦会发生燃烧，触类 汤谷”之说，就折射出水煮之道得悟于温泉的史 生感，遂得取火之悟；火烹之时，先民用泥封裹肉 实。《天问》云：“日月安属?列星安陈?出于汤 食，置于火上炮烤，发现泥在火烧的作用下会变硬 谷，次于蒙汜。”这是说，日出于汤谷之间，而止宿 成型，触类生感，遂得制陶之法。离坎不容，水火 于蒙水之滨。王逸注日：“次，舍也。汜，水涯也。 相克，这个道理先民早已知之。由火烹提升到水 言日出东方汤谷之中，暮入西极蒙水之涯也。”洪 烹，中无触类环节，何以创造出水煮的技法?稽考 兴祖补注日：“《书》云：宅蜗夷，日呖谷。是汤谷 古籍，笔者以为，陶器发明，炊具出现，并非后来煮 也。《尔雅》云：西至日所入，为太蒙。即蒙汜 法出现的必要条件。大量史料可以证明，陶器未 也。”L2J88何谓“汤谷”?王、洪二人皆未明释。朱 发明，炊具未出现，煮食之法已成。 熹注日：“汤谷、蒙汜，固无其所；然日出于水，乃 升于天，及其西下，又入于水，故其出入似有处 1 瀹涮之道，得悟于温泉——“汤”考 所。”¨1朱熹以为“汤谷”、“蒙汜”并无固定之所， 从历史发展看，文明诞生之始，皆去水不远； 但皆为水名，乃日之出入所在。蒋骥注日：“《山 先民生活之地，基本都在水边。如果以水煮食，必 海经》：汤谷在黑齿国北，以谷中水热而名，即《虞 先掌握沸水之法。而远古先民，不明既济之