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知识竞赛试题 1．请列举牛乳中的五种成份。 水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、矿物质、酶类。 2．牛乳成分中，受季节、年龄、饲料等因素影响最大的是哪种成份。 脂肪。 3．下列成份是产生牛乳风味的主要成份。（C） A胡萝卜素、B低脂肪酸、C甲硫醚、D蛋白质 4．请判断对错。 1）乳糖是哺乳动物和人类乳腺所泌的一种特有化合物，在动、植物的组织中几乎不存在。（√） 2）维生素在人体内几乎不能合成，必需靠食物摄取。（√） 5．牛乳的冰点是多少。 -0.53 —— -0.55℃。 6．在1个大气压下，牛乳的沸点是多少。 100.55℃。 7．正常牛乳的PH值是多少。 6.4——6.8。 8．依据斯托克公式，下列哪项是导致脂肪上浮的因素。（ABCD） A乳脂肪直径、B牛奶的密度、C脂肪的密度、D牛奶的粘度 9．判断对错 低温下过度的机械处理容易导致脂肪上浮。 10．如被碱类灼伤，用大量水冲洗后，用什么药品处理。 2%的硼酸溶液或撒硼酸粉。 11．如被酸类灼伤，用大量水冲洗后，用什么药品处理。 用NaHCO3饱和溶液冲洗。 12．GMP是什么意思，是哪些英文单词的缩写。 优质生产规范。是good manufacturing practice的缩写。 13．HACCP是什么意思，是哪些英文单词的缩写。 危害分析与关键控制点。是hazrd analysis and critical control point的缩写。 14．UHT是什么意思，是哪些英文单词的缩写。 超高温。是ultra high temperature的缩写。 15．IDF是哪个组织的缩写。 International Dairy Federation 。国际乳品联合会 16．AQL是什么意思，是哪些英文单词的缩写。 产品可接受质量水平。Accept quality level的缩写。 17．CIP是什么意思，是哪些英文单词的缩写。 就地清洗。是cleaning in place 的缩写。 18．OEC是哪些英文单词的缩写。 Overall every control and clear。 19．药品的优级纯、分析纯的简称分别是什么。 GR、AR。 20．GB、QB是什么代号。 国家标准、企业标准。 21．GB6914—85是什么意思，此标准名称是什么。 是1985年发布的国家标准，标准号是6914。名称是《生鲜牛乳收购标准》。 22．酚酞的变色PH值范围是多少。 8.0——9.8。 23．高锰酸钾残留用什么清洗。 草酸洗液。 24．有机溶剂（如苯、乙醚、丙酮等）可清洗什么残留。 油污。 25．盖勃法测脂肪的原理是什么。 盖勃法是一种容量法。用硫酸把乳制品中以酪蛋白钙盐形态存在的酪蛋白转变为可溶性的重硫酸酷蛋白化合物与不溶性的硫酸钙，溶解脂肪球膜，把脂肪释放出来。异戊醇的加入是促进脂肪的分离。 26．盖勃法测脂肪时离心机的转速是多少，离心时间是多长。 1200r/min，离心5 min。 27．盖勃法测脂肪时两次测量的结果最大误差是多少。 不得超过最小刻度值的一半。 28．盖勃法测脂肪所使用硫酸浓度是多少，密度是多少。 90—91%，密度为1.820——1.825。 29．凯式定氮法测量牛乳蛋白质时，氮换算为蛋白质的系数是多少。 6.38． 30．凯式定氮法测量牛乳蛋白质滴定时使用的指示剂是什么、接收液是什么。 指示剂是混合指示剂：甲基红和溴甲酚绿。接收液是2%的硼酸。 31．凯式定氮法测量牛乳蛋白质时，瓶壁上粘有黑色炭粒时怎么办。 冷却数分钟后用过氧化氢冲下继续消化。 32．葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖是还原糖，蔗糖是非还原糖。蔗糖必须用盐酸水解后用还原法测定。 33．用莱茵—埃农氏法测定蔗糖时，为什么要一直保持沸腾状态。 为了避免隐色体被空气中的氧所氧化而又显示蓝色，必须使整个过程保持沸腾，以便驱除液体中的空气。 34．用莱茵—埃农氏法测定蔗糖时，用盐酸转化时所用的指示剂是什么，中和时所用的化学试剂是什么，浓度是多少。 指示剂酚酞2滴。化学试剂是30%的氢氧化钠。 35．用莱茵—埃农氏法测定蔗糖时，用盐酸转化时的温度是多少，保持时间是多少。 69.5℃；5分钟。 36．牛乳的酸度有几种表示方法，分别用什么表示。 吉尔涅尔度（OT）、乳酸度（%）、索氏列特—格恩克尔度（OSH）、道尔尼克度（OD）、荷兰标准法（ON）等。 37．吉尔涅尔度、乳酸度、索氏列特—格恩克尔度的转换关系： OT = 乳酸度（%）/0.009 = OSH*10/4 38．滴定酸度的滴定过程要求在45S内完成。 39．用硫酸钴制定滴定终点标准色的浓度是多少，加入量是多少。 3%，加入2ml。 40．酒精试验的原理是什么。 蛋白质沉淀是有条件的，一是除去蛋白质胶粒所带的