江苏大麦制麦特性的研究——如何改善麦芽的粗细粉差.pdfVIP

◇科技论坛◇ 科技 国向导 2011年第21期 江苏大麦制麦特性的研究 — — 如何改善麦芽的粗细粉差 赵清军 毕佳崎 f哈尔滨龙垦麦芽有限公司 黑龙江 哈尔滨 150000) 这两年随着啤酒大麦价格的提高．人们开始关注江浙大麦，江浙大麦 库值 (％) 448 45．2 43．5 428 由于地域气候条件关系．所种植的大麦作为啤酒大麦有—定的困难．在制 — N(mg／100g) 1 167 175 158 145 麦过程中．江浙大麦会表现为溶解困难、浸出率偏低、麦芽粉差较大等特 点，我们对麦芽粉差的改善做了一定研究，现整理出来，供大家参考。 粘度 (mpa．s) l56 1．57 1．49 147 一 — — — ——— — ——— — ——— — ’—— —— —— ———— ———— — — ——— —— 麦芽粉差是粗粉与细粉浸出率的差值，麦芽粗粉粒的表面积与体 糖化力(wK) 276 322 296 283 积之比要比细粉粒的小，其浸出的效果差些，麦芽溶解较好时．这种由 8一葡聚糖 (mg／100g) 144 189 126 135 表面积而引起的浸出率差别就会小些．麦芽溶解是一个逐步进行的过 程，首先是胚的活化与分泌植物激素，然后是酶的激活与合成，由近胚 平均粉差(％) 1．6 1．7 l2 14 端向远胚端逐步进行．胚乳的溶解必须从细胞壁分解开始，依次为淀 江浙大麦的溶解比较}f4难．一直采用 15~C低温发芽使麦芽的溶解 粉和蛋白质，溶解 良好的麦芽大约45％左右的蛋白质和 75％的B一葡 较为均匀．随着发芽时间的增加 ．蛋白质的 “溶解与合成”会达到一个 聚糖被分解 ．而淀粉分解的数量大约为 5-10％．它们的溶解程度是影 平衡．库值、一N较高．低温发芽有利于粉差的减小，低温发芽不利于 响粉差的主要因素．提高麦芽的溶解程度，可改善麦芽的粉差。 B一葡聚糖的降解，由表 4也看出，粉差与B一葡聚糖成 “强正相关”关 (1)与糖化力、库值、脆度是 “强负相关”关系； 系．从而不利于粉差的减小．低温发芽时，麦芽粉差的减小程度是较小 与n—N、色度、浸出率是 “负相关”关系。 的。 糖化力高，Ot—N高．脆度较高时，麦芽酶活性高，蛋白质溶解充分， 高温发芽有利于B一葡聚糖的降解，使其较小 ，粉差会减小，但高 粉差一定小 温发芽使麦芽快速溶解．加剧了根芽和叶芽的合成，麦芽制成率较低． f2)与 B一葡聚糖成 “强正相关”关系； 一 N较低，库值也低．高温发芽使麦粒基部的酶活性很高，而麦尖溶解 与粘度是 “正相关”关系 度没有改善．造成绿麦芽溶解不均匀，一直采用高温发芽，粉差的减小 麦芽溶解不充分，尤其是 B一葡聚糖降解不足时，粘度较高 ，这时 幅度不是很大 粉差会大。 前期低温有利于蛋白酶的形成．也有利于蛋白质等物质均匀的溶 弄清了粉差与各指标的关系．也就找到了粉差过大的原因，下面 解，后期高温发芽有利于胚乳细胞快速降解，有利于B一葡聚糖降解 ， 从制麦过程 的各工艺参数进行分析： 使粉差较小．而且使其它指标也很正常。因此，从低温到高温的发芽工 1．浸麦度对粉差的影响