方便烩面调味料的开发初探.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 8期 CHINACoNDIMENT NO．8 2004年8月 Aug．2004 文章编号 ：1000—9973(2004)08—0037—03 方便烩面调味料的开发初探 赵雨 ，张长付 (1．郑州市饮食总公司，河南 郑州 450051；2．郑州工程学院 生物工程系，河南 郑州 450052) 摘要：本文利用烩面传统制汤技术，结合现代食品加工工艺，进行 了方便烩面调味料的开发初探 ，开 发研制的调味酱包和粉包，经餐饮业专家品评获得满意与认可。 关键词：烩面；调味酱包；粉包；复合香辛料 中图分类号 TS264．2 文献标识码：B Abstract：Vtilizingtraditionalsoup—makingtechnologyandmodernfood—processingtechnology，the condimentofmstantbraisednoodleswasprimarilyexplored，thedevelopedbagsofbechameland ． powderwererecognizedbyexperts． Keywords：braisednoodles；bagsofbechamed；bagsofpowder；compoundspices 基麦芽酚、酵母提取物：食用级，均为市售。 1 前言 2．2 试验仪器 烩面——作为 中原传统餐饮风味食品， 水份快速测定仪 、控温抽风烘干箱、高压 倍受消费者的喜爱，已形成郑州的一大特色叫 锅 、真空浓缩玻璃仪器(自制)等 。 响国内外；为使传统餐饮风味食品走出店、跳 2．3 试验原理 出碗，形成方便快餐食品，是餐饮业 向食品业 利用传统烩面煮汤技术 ，结合高温高压 拓展的创新之举 。本文着重方便烩面调味料 萃取骨汁、低温浓缩、香味包埋及常温烘干技 的开发，形成具有独特烩面风味的调味酱包和 术制备基料 ，注重合记烩面特色风味为原则 ， 粉包 。 利用调味咸鲜平台相辅相承的原理 ，添加复 合香辛料 、鲜味料、咸味料等进行调味酱包和 2 试验过程 粉包的开发研制 。 2．1 试验原材料 2．4 试验工艺流程 2．1．1 优质新鲜羊肉、羊骨、羊油 ：符合清真 原材料验收一浸泡整理一传统制汤+_-高压骨汁 食品要求、动物检疫的市售品。 烩面原汤_]J+．．滤…汁+．．… 羊一骨……料 2．1．2 复合香辛料 ：郑州合记烩面总店提 j， 调配一酱包 供；食盐、淀粉、白糖、味精 ：均匀市售 ，符合国 浓缩一I 家有关产品标准的优质品。 调制包埋一烘干制粉 2