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预判原料乳中掺入有害物质的研究 文 ／徐大江 马 占峰 哈尔滨市产品质量监督检验院 【摘要 】采用MilkoscanFT120红外光谱 ，对原料乳中脂肪、蛋 白质、干物质、乳糖、柠檬酸比重、冰 点、碳水化合物、全糖、游离脂肪酸等的检测建立原料乳光谱数据，按比例向原料乳中加入植脂末、水解 蛋白模拟牛奶掺假。通过总结原料乳成分数据的变化规律及调整控制因素以达到预判原料乳掺假和确定掺 假物质的检出限的目的。 关键词：红外光谱；水解蛋白；植脂末；原料乳；掺假 业户分散饲养 ，个别奶户为了短期的经 血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂 济利益，常常会在交售的生鲜奶中加入 肪酸的代谢，影0RJL童的生长发育及神 植脂末、水解蛋 白、乳清粉 、豆浆、水 经系统健康。水解动物蛋白主要原料是 等物质掺假 ，以提高牛奶指标，增加效 动物的皮或毛发，将其掺入原料乳中， 益。但是，这必然会影响乳品加工企业 其营养价值不能与生奶相提并论。另 的产品质量和经济利益，同时也会对消 外，掺加的动物水解蛋 白不仅比乳蛋 白 费者的身体健康造成损害。 的营养价值低 ，而且最严重 的问题在 本试 验采 集 了大量 具有 代表 性 于，目前工业上所广泛采用的水解动物 的原料乳样 品 ，通 过乳成 分分析 仪 蛋 白的生产工艺会造成其终产品成分中 MIlkoScanFT120检测得到包括酪蛋 含有氯丙醇。氯丙醇是迄今世界上公认 白 (Casein)、蛋 白质 (Protein)、 的一种食品污染物 】。 脂肪 (Fat)、总固体 (TS，TOtaI Solid)、非脂乳固体 (SNF，Solids— 1材料与方法 现在 ，人们对牛奶的消费 已不仅 notfat)、乳糖 (Lactose)、密度 1．1材料 仅是满足对奶量 的需求 ，而是更重视其 (Density)、冰点 (FPD)、柠檬酸 1．1．1仪器 营养组成。按照国家有关标准规定，各 (CitrieAcid)、尿素 (Urea)和游 乳 品成分快速分析仪MiIkoScan 乳制 品生产企业必须提供有关各项强制 离脂肪酸 (FFA，FreeFattyAcid)等 FT120 (配备质量保证模块 )，丹麦 规定的分析值 (蛋 白质、脂肪等 )和非 11项参数，采用主成分分析 (PCA) FOSS公司；电子天平，瑞士梅特勒托 强制规定的分析值 (如乳糖等 )信息。 回归方法建立 了标准数据模型…。通 利多公司；电热板。 同时，牛奶收购者应对交售的牛奶进行 过向原料乳中加入植脂 末、水解蛋 白 1．1．2试剂与样品 必要的质量检测，收购的原料奶应当符 模拟牛奶掺假 ，检测得到 了上述参数 原料乳 (奶 站采集 ) 植 脂 末 合国家规定的生鲜牛奶收购标；隹。其 数据 ，总结检测数据变化的显著性特 (市场 购买 )；水解蛋 白 (市场购 中，脂肪和蛋 白质 的含量是决定牛奶质 点、规律 ，进而帮助判断原料乳的掺 买 )。 量的核,Or5标，也是影响检测速度的关 假行为。 1．2方法 键环节 ，牛奶质量检测 的绝大部分工作 非法加入植脂末和水解蛋 白是 为 1．2．1模拟植脂末和水解蛋白掺假乳 量都集中在这2项指标的检测上。但是 了提高原料乳的脂肪和蛋