第十三节运动营养学之豆制品.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流 第三节 豆类、豆制品和坚果类的营养价值 一、豆类的营养价值 豆类分大豆类 (黄豆、黑豆和青豆) 和其他豆类 (包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等) , 是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 (一) 大豆的营养价值 1 . 蛋白质 大豆蛋白质含量为 35%～45% , 是植物中蛋白质质量和数量俱佳的作物之一。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要, 具有较高的营养价值, 为优质蛋白质, 而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸, 是与谷类蛋白质互补的理想食品。大豆蛋白质蛋氨酸含量低。 大豆与谷类不同, 营养成分主要集中在籽粒内部的子叶中, 种皮基本上不含营养成分, 因此在加工中除去种皮不影响其营养价值。 2 . 碳水化合物 大豆含 25%～30%的碳水化合物, 其中只有一半是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖, 另一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖, 存在于大豆细胞壁。棉子糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳、甲烷、氢气等, 可引起腹胀, 因此被称为胀气因子。但近年来发现这些低聚糖是肠内双歧杆菌的生长促进因子, 对健康有益。目前已将大豆低聚糖作为功能性食品基料, 可部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。 3 . 脂类 大豆的脂肪含量为 15% ～20% , 其中不饱和脂肪酸高达85% , 亚油酸占 50%以上, 油酸为 30% , 维生素 E 和磷脂含量也很高, 且易消化吸收, 是一种优质的食用油脂。大豆中的亚麻酸含量因品种而异, 多在 2%～10%。目前, 人们倾向低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种, 因为高亚麻酸的油脂容易发生脂肪氧化,不利于加工和储藏。 4 . 矿物质 大豆中含有丰富的矿物质, 约占 4 .5%～5 .0% , 其中钙含量高于谷类食品, 铁、锰、锌、铜、硒等微量元素含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品, 能纠正饮食中矿物质的摄入不平衡, 并维持血液酸碱平衡。 5 . 维生素 大豆的 B 族维生素含量较高, 黄豆中含有少量胡萝卜素,大豆油的黄色也是含有类胡萝卜素的缘故。干大豆中不含维生素 C 和维生素 D。 青豆 (毛 豆) 是 鲜嫩未完全 成熟的大 豆, 含蛋白 质 13. 6% , 脂肪5. 7% , 矿物质和维生素也很丰富, 唯一缺点是含草酸较高, 妨碍食物中钙和铁的吸收。 (二) 其他豆类的营养价值 其他豆类蛋白质含量在 20% 左右, 脂肪含量极低, 碳水化合物占50%～60% , 主要为淀粉, 故被称为淀粉类干豆。其他营养素的含量与大豆近似。 (三) 豆类的抗营养因素 豆类中含有一些抗营养因素, 可影响人体对某些营养素的消化吸收, 甚至对健康有害。 1 . 蛋白酶抑制剂 蛋白酶抑制剂 ( protease inhibi tor , PI ) 是存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物种子中, 能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等 13 种蛋白酶的物质的总称。其中以抗胰蛋白酶因子 (或胰蛋白酶抑制剂) 存在最为普遍, 对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用, 妨碍蛋白质的消化吸收, 有抑制动物生长的作用。 2 . 豆腥昧 大豆中含有丰富的脂肪氧化酶, 在该酶作用下脂肪部分氧化产生乙醛、乙醇及羰基化合物, 从而出现豆腥味。脂肪氧化酶不仅是豆腥味的原因之一, 而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败。95℃以上加热 10 分钟～15 分钟, 或用乙醇处理后减压蒸发, 以及采用钝化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去部分豆腥味。 3 . 胀气因子 由于人体内缺乏水苏糖和棉子糖的水解酶, 占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉子糖, 经肠道微生物发酵产气。大豆加工制成豆制品时, 胀气因子已被除去。 4 . 植酸 大豆中存在的植酸可与铁、锌、钙、镁等螯合而影响其吸收利用。在 pH4 .5～5. 5 时可得到含植酸很少的大豆蛋白质, 因为在此条件下35%～75%的植酸可溶解, 而对蛋白质影响不大。 5 . 皂甙和异黄酮 大豆中的皂甙可引起胃肠道不适, 过去认为它是有害物质, 但目前已确定此两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用, 特别是大豆皂甙、大豆异黄酮 (主要为金雀异黄酮) 还具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤等作用。 6 . 植物红细胞凝集素 植物红细胞凝集素 ( phyto hemato agglut inin,PHA) 是一种糖蛋白, 能与人和动物的红细胞特异性结合, 使其凝集, 可影响动物的生长, 对人体有一定毒性。加热后, 即可使植物红细胞凝集素被破坏。 二、豆制品的营养价值 传统豆制品包括非发酵性豆制品, 如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹)