柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2012年第 3期 CHINACONDIMENT 调味与烹饪 总第 37卷 柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究 邱思，刘 中科，黄姝洁 (四川大学 轻纺与食品学院 ，成都 610065) 摘要 ：研究了高温炒制工艺结合高压熬制工艺及原辅材料配伍对螺蛳汤料独特风味形成的影响。以田 螺及猪腿骨为主要原料，发酵蔬菜及香辛料为辅料，以感官评分为评价指标，研究螺蛳粉汤料制备工艺 方法。通过正交试验设计得到最佳原辅料组合为螺蛳用量 12．5 ，猪腿骨用量 15 ，发酵蔬菜用量 8 ，香辛料用量 2 。 关键词：柳州螺蛳粉；制备工艺；方法 中图分类号 ：TS264．29 文献标识码 ：B 文章编号：i000—9973(2012)03--0115--03 TheresearchforLiuzhousnailssoupScharacteristicSandpreparation QIU Si，LIU Zhong-ke，HUANGShu-jie (DepartmentofFoodEngineering，SichuanUniversity，Chengdu610065，China) Abstract：Combinationofhigh-temperaturefryingprocesstechnologyandhigh-pressurebrewedandprocess researchmaterialsratioaffectuniqueflavorformationofsnmlsoup．Thesnailandpigtubebonesarethemain rawma terialsandallkindsofspicesareasaccessoriesofsnailsouptoreachprocesffscharacteristicsandmeth— ods．Referenceto sensoryevaluation，to studyaffectoftheratioofingredientsandma terialstothesnail soupSflavor．Throughanalysisanddiscussionsoftheorthogonaltest，theresultshowsasfollows．Thebest contentofnailsis12．5 ，pigtubebonesis15 ，vegetablesis8 ，spicesis2％． Keywords：Liuzhousnailssoup；process；formula 螺蛳是体外裹着一层锥形或纺锥形硬壳的软体动 1 试验方法 物，且其营养丰富。据测定[1]，螺蛳肉中蛋白质含量高 达 50．2 (其中赖氨酸 占2．84％，蛋氨酸 占2．33 )， 1．1 试验材料 田螺、猪腿骨、酸笋、酸菜 、泡姜、泡红椒、泡山椒、 矿物质含量达 15．42 (其 中钙 5．22 、磷 0．42 、钠 草果、小茴香、砂仁、红花椒、香叶、食盐、味精、小葱、菜 4．56 )；螺蛳壳中蛋 白质含量较低，而矿物质含量高 籽油 、料酒、酱油均为市售 。 达 88 左右 (其 中钙 37 、磷 0．3 、钠 4 )。 1．2 试验工艺及操作要点 螺蛳粉为广西柳州特色小吃，螺蛳汤料直接影响 1．2．1 工艺流程 螺蛳粉 的风味及营养。螺蛳粉汤料制备的研究尚未见 酒、酱油 骨头