浅谈食品化学与人类健康.pdfVIP

维普资讯 2006年 第8期 广 东 化 工 第33卷 总第 160期 ww~c．gdchem．com 浅谈食品化学与人类健康 赵华 (恩施职业技术学院 化工系，湖北 恩施 445000) I摘 要l“民以食为天”，随着人民生活水平不断提高，人们关心食品不仅仅是“食以果腹”，更多地是关心食品的营养、安全卫 生、贮藏、综合利用等问题。本文在描述 “食品化学”的定义的基础上，说明食品化学在食品安全、打击伪劣食品、食用产品加工质 量、食品资源的综合利用中所起的作用，论述了食品化学对人类健康的重要性。 关【健词l食品；化学；人类健康 AnApproachtoRelationsofFoodChemistryandHumanHealth ZhaoHua (ChemicalEngineeringFastens，EnshiInstituteofVocationalTechnology,Enshi445000，China) Abstract：”Foodiswhatmatterstothepeople”．Withtheincreasingofthepeople’Slivinglevels．peoplehavecaredmoreaboutfood nutrition，safety and health，food storage andcomprehensiveutilization．Thisarticle，based on the foundation ofdefining ”the food chemistry”，explainstheroleoffoodchemistry infoodsecurity，attackingspuriousfood，theprocessingqualityofedibleproductandthe comprehensiveutilizationoffoodresources，andelaboratestheimportanceoffoodchemistry tothehumanhealth． Keywords：food；chemistry；humanhealth 何维持其生命过程的适宜条件 ；而长期保存食品时，食品化学 l何为食品化学 家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓 当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达 缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。 地区 (或云尚未解决温饱的地区)，人们所关心的问题是能得到 2食品化学与食品安全 足够数量和种类的营养素。在经济发达地区，已有丰富的食品 供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加入化学物质后， 安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任 改变成丰富多彩的各式食品。此时，人们关心的是食品的成本、 何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。 质量、品种和制作上的方便，加工过程以及化学添加剂对食品 食品变质后或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营 卫生和营养价值的影响。这正是食品科学一一门涉及到食品的 养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容易察觉， 特性及其变质、保藏和改性原理的科学所要研究的问题…。在 而后两项则只能通过化学方法才能检测到。 科学领域中，食品科学是涉及到细菌学、化学和工程学的综合 通过化学分析手段，对有毒成分的了解，促使人们采取许 科学。