挂面加工和储藏中的酸败及控制技术研究.pdfVIP

2011年2月 中国粮油学报 V01．26。No．2 oftheChineseCerealsandOilsAs80ciation Feb．20ll 第26卷第2期 joumal 挂面加工和储藏中的酸败及控制技术研究 崔 诚1 陈季旺1 李庆龙1 甘平洋2 付相卿2 陈克明2 (武汉工业学院1，武汉430023) (克明面业股份有限公司2，南县413200) 摘要挂面在加工和储藏过程中产生的酸败严重影响了其品质。对挂面酸败产生的机制和控制技术 d挂面的脂肪酸组成和含量，并分析其酸价、过氧 进行研究，采用高效液相色谱分析A。小麦粉、新鲜和储藏40 分析五种小麦粉以及添加脂溶性、水溶性迷迭香Al小麦粉生产的挂面加工和储藏过程中酸价、过氧化值和 TBA值的变化，结果表明采用不易产生酸败的小麦粉和添加一定量的脂溶性、水溶性迷迭香生产挂面可延缓 挂面的酸败。 。 关键词挂面酸败液相色谱迷迭香 中图分类号：码205 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)02一0098一05 挂面是一种深受广大消费者欢迎的面食食品， 盘和聚乙烯薄膜包装到第9天，真空包装条件下储 也是已经实现了工业化生产的传统主食。随着人民 藏到第21天时，-IBA值仍低于0．5mg／kg，没有氧化 生活水平的不断提高，广大消费者对挂面的需求量越 异味出现。 来越大，品质要求也越来越高u—jJ，但挂面会产生“酸 以酸价、过氧化值、TBA值为指标，分析挂面加 败”，特别是在夏季，酸败产生时问短、蛤味浓，严重影 工和储藏过程中酸败产生的原因，研究小麦粉种类、 响了挂面的品质，因此，控制挂面的酸败非常关键。 添加抗氧剂对挂面酸败的影响，拟为预防挂面酸败 油脂的酸败有2种方式，即水解酸败和氧化酸 的生产提供依据。 败。水解酸败是指油脂在高温、酸、碱或酶的作用 下，水解为游离脂肪酸和甘油分子，水解后产生的游 1 材料与方法 离脂肪酸，尤其是小分子脂肪酸会产生不良气味。 1．1试验材料 氧化酸败是指油脂在光、热、氧等的作用下产生过氧 精制小麦粉AhA：、A，、A4、A5由克明面业股份 化物，过氧化物不稳定，进一步分解产生醛、酮、酸等 有限公司提供；脂溶性迷迭香(鼠尾草酚质量分数为 小分子化物，导致油脂蛤变旧。J。目前，抑制酸败常 25％)、水溶性迷迭香(迷迭香酸质量分数为5％)： 用的方法包括改善贮存环境，控制酸败条件；改进包 广州合成实业有限公司；l，1，3，3一四乙氧基丙烷 装材料和包装工艺；添加一定量的抗氧化剂”‘9】。 (E．Mesck97％)：sigma公司；其他试剂均为分析纯。 LopezA等¨训对核桃仁在低温贮存环境下的品质变 1．2试验仪器 化进行了研究，结果表明在10℃、相对湿度60％的 zFA一1型旋转蒸发仪：上海玻璃仪器二厂；SHB 条件下进行储藏，保质期在一年以上，核桃仁的物 一Ⅲ型循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸公司； 理、化学、感官等品质指标均在规定范围内。霍晓娜 uV一1100型紫外可见分光光度计：北京瑞利分析仪 等¨u利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化 器公司；PQx多段人工气候箱：宁波莱福科技有限 剂配制成两种复合抗氧化液对冷却猪肉处理后，分 公司。 别采用托盘包装、聚乙烯薄膜袋包装和真空包装，托 1．3试验方法 基金项目：武汉工业学院大学生创新性实验计划(C慰00903) 1．3．1挂面样品的生产