以马铃薯全粉为基料的人工油炸马铃薯条加工工艺试验的研究.pdfVIP

T5 7J， 以马铃薯全粉为基料的人工油炸马铃薯条 加工工艺试验研究 辛后杰张先达 (机械二l业部食品装备设计研究所) [擅薹]本论文阐述了一种制备酥托，具有良好马铃薯风味的人工油炸马铃薯条的方法。该方法利 用马铃薯全粉为基本原料，添加一定量的马锋薯淀粉、乳粉及其它一些添加剂，与水混合形成面团，用手 动活塞式成型器将该面团挤出成薯条，然后蒋其进行油炸。 “、 关t词：马铃薯全粉人工油炸马镥薯条j工艺{E渗 ，一|、 ={，”{， 马铃薯是营养丰富、全面的作物。在我国，马铃薯的资源十分丰富，但由于对其营养 价值．经济价值认识不足，加[方法单调等原因造成马铃薯加工技术的落后。据统计全国 每年大约有j5％的马铃薯烂掉，造成巨大经济损失。如何使马铃薯从廉价蔬菜地位提高到 经济作物，使丰富的原料转化为价值高的商品，关键问题在于对马铃薯进行深加工，实现 多次增值，这是我们需深入研究的新课题。 美国大薯条早已风靡全球，而国产薯条与之相比，质量上尚有差距，这不只是技术上 的原因，还有原料方面原因。美国大薯条采用的是专用油炸型马铃薯品种，对生长环境、 运输、储藏要求较为严格，另外在加工过程中，马铃薯大小不均匀，形状不规则也会降低 原料的利用率。为解决上述问题，促进马铃薯加工业的发展，本课题提出以马铃薯全粉为 基原料，利用成型设备制作新型人工油炸薯条的方法。 1原科 所用试验原料为马铃薯全粉(包括马铃薯粉Potatoflour，马铃薯雪花粉Potatoflakes和 马铃薯颗粒粉Potatogranules)、马铃薯淀粉、乳粉等。 2工艺流程 工艺流程的确定是在保证添加的营养素均匀，损失少的前提下，尽量做到操作简单， 少使用设备，在此原则下，确定工艺流程如下： 原料计量调配一混合搅拌一·静止调质一成型一油炸 3质量评定指标 本试验考察质量指标有①面团成型性②表面色泽③口感④风味⑤含油率 4试验方法及步骤 由于影响试验指标的因素很多，例如全粉的种类、面团成型性、薯条的形状尺寸、油 ．68． 温等，衡量产品质量好坏的指标也很多，而且各指标间可能存在一定矛盾，在进行试验时 要兼顾各个指标，找出使各个指标尽可能好的条件。因此，本试验属于多因素多指标的试 验，在试验时采用了多因素多指标的正交试验方法。试验步骤如下： (1)因素的确定 在试验时确定试验影响因素为马铃薯淀耪含量、乳粉含量、含水率三个。 f2)水平取值范围的确定 采用单因素对比试验法对在以lOOg马铃薯粉为基本原料，其它三个因素的水平取值范 围进行了确定，得出掘下结论： a． 油炸时表面会形成大气泡，这些气泡不仅容易破裂，还容易吸收大量的油，使含油率上 升。 b． 乳粉添加量不应超过159，如添加乳粉过多，乳粉特有的乳香味会掩盖薯香味。 c、 烈，易造成薯条在油炸锅中松散。含水率低于45％，面团太干，挤出薯条不光滑，油炸 后的薯条于硬。 (3)以马铃薯颗粒粉为例介绍试验过程 在因素水平取值范围确定后，就可以分别对三种马铃薯全粉安排试验了，由于三种全 粉做薯条新采用试验方法相同，在此仅以马铃薯颗粒粉(Potato 选定试验因素为淀粉含量A．乳粉含量B及含水率C，每个因素均取3个水平，表头 设计如表1所示。 裹1试验匠蠢及水平寰 ———＼里量 淀耪含量E 乳粉含量g 含水宰、 水平—＼ (^， (8) (C) 10 1