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酿酒科技 2015 年第3 期（总第249 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE TECHNOLOGY 2015 No.3(Tol.249) 2323
DOI：10.13746/j.njkj.2014376
五粮液大曲中嗜热红曲霉的筛选及初步研究
1，2 1 2 2 2 2 2
唐圣云 ，崔小亮 ，王 戎 ，乔宗伟 ，刘多涛 ，张 霞 ，葛 隐
（1.四川理工学院生物工程学院，四川 自贡643000； 2.五粮液股份有限公司，四川宜宾644000）
摘 要： 从五粮液大曲中筛选到1株嗜热产红色素霉菌，通过理化性能测定，形态分析，该株菌为一种嗜热红曲
霉，命名为MH-1。该菌生长温度范围35～60 ℃，最适生长温度45 ℃。最适pH 值为5 ，最低可耐受的pH 值为3 ，
酯化酶活可高达280 U 。
关键词： 微生物； 红曲霉； 筛选； 酯化酶
中图分类号：Q93-3 ；TS261.1；TS262.3 ；TQ925.7 文献标识码：A 文章编号：1001-9286 （2015 ）03-0023-04
ScreeningandPreliminaryStudyofaThermophilic
MonascusStraininWuliangyeDaqu
1,2 1 2 2 2 2 2
TANG Shengyun , CUI Xiaoliang , WANG Rong , QIAO Zongwei , LIU Duotao , ZHANG Xia and GE Yin
(1.Collage of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, Sichuan 643000;
2.Wuliangye Group Co.Ltd., Yibin, Sichuan 644000, China)
Abstract: A thermophilic red pigment-producing mold strain was separated from Wuliangye Daqu. Physiochemical properties measurement
and morphological analysis suggested such strain was a kind of thermophilic Monascus , and then it was named MH- 1. The growth temperature
of such strain ranged from 35 ℃to 60 ℃, and its optimum growth temperature was at 45 ℃.Its optimum growth pH value was 5, and the low-
est tolerable pH value was 3. And the activity of its esterifying enzyme was as high as 280 U.
Keywords: microbe; Monascus ; screening; esterifying enzyme
[5]
传统中高温大曲是利用特殊的生产工艺, 以纯小麦 还具有糖化酶、蛋白酶等多种酶活力 。在白酒酿造中
为原料压制成型后在曲房中自然发酵而成。发酵过程中 不仅能产生丰富的香味物质，还能平衡、协调口感，增
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