油炸烘烤食品中丙烯酰胺和降低其含量方法研究.pdf

油炸烘烤食品中的丙烯酰胺和降低其含量的方法研究 中文提要 中文提要 目的：建立一种检测食品中丙烯酰胺含量的气相色谱分析方法，运用该方法 检测我国普通油炸、烘烤食品中丙烯酰胺含量水平。根据检测结果，开展膳食调 查，初步了解被调查人群丙烯酰胺暴露水平。通过进一步研究，探索减少食品中 丙烯酰胺产生的措施。 方法：自苏州市场上购买油炸、烘烤食品作为样品，经提取、溴化、蒸发后， 采用毛细管柱分离，电子俘获检测器测定其中的丙烯酰胺含量；对苏州一居民区 居民进行膳食调查，通过询问被调查人进食高丙烯酰胺食品的频率和数量，初步 了解苏州地区人群丙烯酰胺暴露水平：降低油条加工温度和原料添加VC或VE后， 检测处理后油条中丙烯酰胺的含量，并比较其含量变化。 结果：1．本课题建立的气相色谱分析方法的线性范围为0-2000u眺g，最小 u ug)N收率为70％。 检测浓度为3 g／I【g，相对标准偏差为3．04％-4．15％，样品加标(5 具有稳定性好、灵敏度高等优点。 2．本课题所检测的12种56个食品中均含有一定数量的丙烯酰胺，其含量在 3—1396ug／kg范围内，我国人群经常食用的薯片和麻花中含量较高。不同种食品 中丙烯酰胺的含量存在差异，即使是同一种食品其含量也有较大的波动。 3．膳食调查得出被调查人群丙烯酰胺暴露水平为23．7899／d。男女性别间 无差异，但≤18岁组人群的丙烯酰胺暴露水平显著高于18—60岁组和／60岁组人 群。 4．将油条的油炸温度由220℃降至175℃后，其丙烯酰胺含量明显减少 (P0．01)，但在其原料中添加VC或VE后丙烯酰胺含量均未见减少。 关键词：丙烯酰胺；气相色谱：油炸食品；烘烤食品 作 者：周宇 指导教师：朱圣陶 油炸烘烤食品中的丙烯酰胺和降低其含量的方法研究 英文提要 Levelsof infriedorbaked acrylamide foodsandthe measuresforitsreduction Abstract obieetive： Toset amethodfor up determinationof infoods acrylamide bygas andusethemethodtodeterminethe levelin chromatography acrylamide fried general orbaked toestimatethe of foods，then exposureacrylarnide byfood，meanwhile，to searchfortllefeasiblemeasureto reduceits1evel． Melhods： Friedandbakedfoodsobtained fromlocalmarketwere GCafter