茶道茶艺知识学习：黄茶制造过程的理化变化.pdfVIP

黄茶制造过程的理化变化 点击此处免费下载《茶道视频教程大全》 /teaqq.html 黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍 低，而叶绿素a、b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有 关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿 茶中氨基酸含量差异不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白 茶相比，黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少，这说明长时间萎凋有 利于蛋白质水解为氨基酸，而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中 多酚类化合物含量较黄茶高，这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧 化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12％，比 蒙顶黄芽少2/3,只有霍山黄芽、鹿苑毛尖含量的一半，除鲜叶因素 外，主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物 质含量分别为0.1％和4.1％左右，并不比绿茶高。 据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和 黑毛茶，其黄烷醇类物质含量是依次递减的。黑茶减少最多，绿茶 最少，黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这 就从化学变化的角度，进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个 过渡性茶类。 下面以黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。 (1)叶绿素的变化 叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热化作用引起的 氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄 色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄 大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60％受到破坏。杀青过程破坏 最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。 (2)多酚类化合物的变化 多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中 发生了显著的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少3/5以上， 这主要是因为含量最多的（一）—EGCG减少了近70％。尤其是堆闷 工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中， （一）—EGC减少最多，其次是（一）—EGCG。这种减少主要是在热 化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。 黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物 总量减少并不多。据测定，黄大茶中水溶性多酚类化合物含量，干 毛茶与鲜叶相比，下降很少，这说明多酚类化合物在热作用下的非 酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青，蛋白质凝固变 性，与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱，不像红茶发酵那 样，多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别 是在干热作用下，掌握适当温度，不仅能使香气发展到高峰，而且 可使结合性的多酚类物质裂解，转化为可溶性多酚类化合物，同时 发生异构化，使黄茶茶汤滋味浓醇。 黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比，低于绿 茶而高于红茶。据测定，一级毛茶中，屯炒青、黄大茶、祁红的可 氧化总量(TOM)是依次下降的。黄大茶的嫩度比屯炒青、祁红差，可 氧化总量比屯炒青少是不难理解的，但比祁红多，这就说明黄茶的 氧化程度不及红茶，而比绿茶要深。 黄茶中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多，但滋味 仍较醇和，这是因为一方面多酚类化合物氧化减少；另一方面由于 热化作用，黄烷醉类发生异构化和热裂解，简单黄烷醇类增加所 致。 (3)其他物质的变化 在黄茶炒制过程中，糖类和氨基酸含量都有显著变化。这些 物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减 少，其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减 少趋势，但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组 成部分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸结合形 成糖胺化合物，参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化，挥发性 醛类含量增加，构成黄茶香气的重要组分。在热作用下，低沸点的 芳香物质挥发，使具有良好香气的芳香物质显露出来，也都是黄茶 香气形成的原因。