《营养配餐与食谱编制》.pptVIP

营养配餐与食谱编制 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 膳食能量要保持两个平衡： 一是摄入能量与机体消耗的能量平衡 能量供给过多会引起肥胖、高血脂和心脏病，能量供给过少又会造成营养不良。 二是能量营养素之间的比例适宜平衡 碳水化合物供能比为 55%~65% 脂肪为 20%~30% 蛋白质为 10%~15% 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 劳动分级： （1）轻体力劳动 工作时75%时间坐或站立，25%时间站着活动 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 （2）中等体力劳动 工作时40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动 比如学生日常生活、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割 （3）重体力劳动 工作时有25%时间坐着或站着，75%时间从事特殊职业活动 非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。 营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 确定成人每日膳食营养需要 体型 根据我国标准，体质指数 小于18.5 消瘦 在18.5~23.9之间 正常 在24~27.9之间 超重 大于28 肥胖 计算：标准体重=身高（cm）-105 根据成人的体质指数（BNI），判断其体型： 体质指数=实际体重÷身高的平方 食物营养识别 1.确定用餐对象全日能量供给量。 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况，饮食习惯等（参照DRIs为依据） 2.计算三大营养素提供的能量 3.计算产能营养素每日和每餐需要数量 4.确定主副食品的数量 5.食谱评价与调整 实例（食谱编制） 中年男性，中等体力劳动者。 （一）确定用餐对象全日能量供给量。 查DRIs，能量供给为2700kcal/d （二）计算三大营养素供给量 碳水化合物供能比为 55%~65% 脂肪为 20%~30% 蛋白质为 10%~15% 确定主食数量 假如该就餐者主食是米饭这一种，查找《中国食物成分表2002》可知：100g大米（编码01-2-101）碳水化合物为77.4g,即大米中碳水化合物含量为77.4%。 主食大米数量=膳食碳水化合物供给量（g）÷大米中所含碳水化合物的百分数 =405÷77.4%=523（g） 如果该男子主食只进米饭，每天中午应吃大米523g. 主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供