近红外光谱技术在肉品检测中的应用与研究进展.pdfVIP

第29卷，第7期 光谱学与光谱分析 2009年7月 and SpectroscopySpectralAnalysis July，2009 近红外光谱技术在肉品检测中的应用和研究进展 徐霞，成 芳。，应义斌 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州310029 摘要近红外光谱(Nms)作为新型光学检测技术在食品行业中得到广泛应用。该技术能实现肉品在线、 快速、无损检测，是肉和肉制品品质分析的重要技术之一i文章综述了近红外光谱技术在肉类行业中的重要 应用以及近年来的研究进展，主要包括蛋白质、脂肪及水分等影响肉类品质的化学组成成分分析，肉品感官 品质如嫩度、保水性、肉色及新鲜度等指标的评价以及肉品的产地、品种等方面的鉴定。同时列举了近红外 光谱技术在几种常见肉制品品质检测中的应用实例，并针对目前发展趋势展埋了该技术的前景：近红外光 谱技术在进一步深入研究提高肉品检测精度的基础上，通过与机器视觉技术等新型无损检测技术的融合以 实现全面评价肉类品质的目标。 关键词近红外光谱；肉品；化学成分；感官品质；鉴别， 中图分类号：0657．3文献标识码：A I)OI：10．3964／j．issm1000--0593(2009)07—1876-05 频和合频吸收。由于肉类中的大多数有机化合物如蛋白质、 引 言 脂肪、有机酸、碳水化合物等都含有不同的含氢基团，所以 通过对其进行近红外光谱分析就可测定这些成分的含量，并 近年来，随着畜禽肉和肉制品食用量的迅速增长，人们 通过进一步分析得到更多与肉品品质相关的信息。该技术近 对肉品质量提出了更高的要求。对于肉品，消费者最为关心 年来在食品行业发展较快，具有快速在线分析，简单无污 是肉品质量以及价格。这就对肉品加工产业化、肉品的安全 染，非破坏性分析可实现无损检测，可实现远程分析检测等 和食用品质评定以及肉品真伪、掺假鉴别等方面提出了要 优点。它不仅能实现肉品传统的化学成分检测，同时在感官 求[1]。肉的感官品质的评价一般从肉色、嫩度、风味、持水 品质评价、品种鉴别、肉质损坏等其他方面也有涉及，具有 性、多汁性等方面来衡量，传统的检测方法较多的是使用化 较大的发展前景。本文介绍了近年来近红外光谱技术在肉和 学、物理以及口感等损坏性检测评价手段。世界范围内对于 肉制品品质检测和评价上的应用与研究进展。 肉品品质检测技术的研究历史较长也取得了一定的成果，如 各种肉品化学成分分析、肉品嫩度检测技术，利用图像处理 1近红外光谱技术在肉类检测中的应用 等技术来进行畜体分级和肉品品质检测，并且已开发成仪器 设备应用于实际生产中。尤其是丹麦和德国等已开发出近红 鲜肉既可以作为成品直接出售，也可以加工成熟肉、冷 外光谱的在线检测肉品品质的生产线。而当前中国对肉品品 冻肉或作为肉制品的原料。利用近红外光谱技术可实现对肉 质无损、在线检测方面的研究和应用则相对较少，只有通过 类(包括鲜肉、冷冻肉或熟肉等)成分的分析和测定，肉色、 测电导率来检测肉质的数字显示式仪器或是通过近红外技术 嫩度、保水性等感官特征的评价，同时也可对肉的产地、真 取样测牛肉嫩度的仪器，尚无针对肉品品质在线无损检测开 伪等做出鉴定和判断，以达到肉类品质和安全的要求。 发的设备，也没能真正投入到肉品的生产加工过程。 1．1近红外技术应用于肉类化学组成分析 近红外光是指介于可见光和中红外光之间的电磁波，波 从肉的化学组成上分析，主要有蛋白质、脂肪、水分、 长范围是700～2500 nrn，一般有