低磷、无磷腌制剂在高低温肉制品中的应用.pdfVIP

实用技术 低磷 无磷腌制剂 在高低温肉制品中的应用 汪云鹏 理源(远东)集团食品产业事业部 厦门 361026 摘键要 阐述低磷 无磷腌制剂在高低温肉制品使用的必要性和优越性 关键词 低磷 无磷腌制剂 高低温肉制品 磷酸盐 油脂 低磷 无磷腌制剂是近年来国外 以欧洲为代 大型肉制品企业所看重 产品的应用效果也 表 以健康和安全为目的而研究开发的应用于高 十分良好 低磷和无磷腌制剂在肉制品中的 低温肉制品的添加剂 作用原理与磷酸盐的作用原理基本相同 我 随着 熟肉制品卫生标准 草案的出台 磷 们知道磷酸盐在肉制品中的作用基理大致有 酸盐在肉制品中的使用及残留量进一步得到明 四点 确的规范 对我国的高低温肉制品中存在的磷 1.使肉制品的pH值向碱性移动 偏离盐溶蛋 酸盐滥用的情况有着重要的意义 有力的保障 白的等电点 pH5.4 了消费者的健康 使我国的高低温肉制品市场 2.夺取肌纤维中的钙离子 镁离子 使肌肉蛋 向良性化 规范化发展有了重要的 明确的保 白在静电作用下结构松弛 障依据 3.较高的离子强度可提高肌蛋白的溶解性 磷酸盐在高低温肉制品中起着重要的作用 但 4.解离肌动球蛋白 是由于我国生猪养殖的不规范 造成生产高低温肉 低磷和无磷腌制剂就是用几种作用原理与磷 制品的主要原料肉中磷的残留量偏高 根据相关报 酸盐基本相同的原料 在食品添加剂手册中列明 道 我国猪肉中磷的残留量一般在 0.30.4%左 允许在食品中添加 并符合该产品的添加量规定 右 有时甚至达到0.6%而 熟肉制品卫生标准 来部分或全部代替磷酸盐 其安全性比普通腌制 草案中规定磷酸盐的添加量不得超过0.5%这就 剂更安全 大大的限制了磷酸盐在高低温肉制品中的使用 低磷和无磷产品与普通的腌制剂相比较的特 使高低温肉制品 特别是中 高档产品 的品质得 点 不到保障 1.安全性好 与厦门理源 帕克公司合资的瑞士EM控 2.产品结构性好 股公司多年来一直致力于腌制剂的研究和开 3.产品切片好 肉花明显 卖相好 发 利用 其开发的以健康和安全为目的的 4.口感佳 低磷腌制剂 无磷腌制剂在欧洲市场广泛应 5.成本在可接受的范围内 用 得到了欧洲广大用户的认可 嫁接于瑞 因此 使用低磷和无磷腌制剂来生产高低温 士 EM控股公司的技术 厦门理源 帕克公 肉制品是既保证产品的品质又符合 熟肉制品卫 司开发 生产的适合我国市场的低磷 无磷 生标准 草案的最好的办法 腌制剂 在国内尤其是 熟肉制品卫生标准 以下 是一个150肉块火腿的应用示例 草案出台以后为高低温肉制品企业 尤其是 1.配方 冷鲜猪肉100无磷腌制剂1.8盐 肉类研究 2 4 万方数据