低糖脂高纤维营养桃酥的新工艺.pdfVIP

摘要本文研究7降低糖油用量强化多功能大豆 糖、油、水景乳化上兰调粉』型。模 膳食圩堆粉对桃酥的影响。 关键词大豆膳食纤维粉(SDFF)营养质量 具成型{；兰：；≥烘烤一冷却一质量评定 桃酥 1．2．3桃酥配方 传统的桃酥配料为面粉100％、白砂糖粉48％、 桃酥是高糖高油的民间传统糕点食品，与当代 猪油45％、发酵粉2．0％、核桃仁10％、水适量。本研 人们的饮食结构不相适应，因此降低桃酥中的糖油 究利用花生油和起酥油对半混和代替猪油。以5％、 用量，增加蛋白质和膳食纤维的量是必要的。大豆膳 食纤维粉中不仅含有19％～23％的蛋白质，而且含桃酥的感官质量确定SDFF的最大添加量。 有50％～57％的膳食纤维，是一种多功能的蛋白 在传统配料中把糖量降低到24％，油脂以 ——纤维添加剂。本研究的目的是在降低糖和有的 桃酥配方，添加利用新鲜废豆渣经特除加工处理而 3．0％、4．o％、5．o％增加，确定低糖低油的最佳配 制得的功能性大豆膳食维粉(SDFF)来制作桃酥。方。 1材料方法 在低糖低油的最佳配方中，添加最大量的SDFF 1．1材料 添加饴糖和乳化剂以改善不良影响。 精致特二粉，其物理特性之间表l示。白砂糖 1．2．4质量评定 粉、花生油、起酥油、饴糖、发酵粉(自制)、新鲜 以桃酥的直径初高度测的摊裂度，摊裂度在6．5 的黄豆渣、瓜子仁、葡萄千、核桃仁、果葡、黑芝麻。 ～8．5表示摊裂适宜，取5块桃酥的平均值。 桃酥的形状应为扁圆形，表面摊裂均匀，摊裂6 衰1 面粉的物理特性 ～8掰。裂纹凹初淡黄色，表面深麦黄色、底面为麦黄 …’ 色，均匀一致。桃酥内部组织成均匀的蜂窝空隙．无 量(“) )“一 絮：?!筹署州r,雌q(m时翟?评mm舯(ram性)(mln)(min)(ram黧(弹Bu：备注(跖)M (Bu) (cm) 火空洞．不清心、无可见杂质。挑酥的口感应松酥，r] 357 59—15 3 55 456 120 50 211 54 204中立粉 味油润清香，油桃仁水果香味，无异味。 1．2方法 2结果与讨论 】．2．1 大豆膳食纤维粉的生产工艺 2．1 SDFF质量的影响 新鲜黄豆渣一÷；黑脱腥』!兰二；≥烘干一，粉碎一 2．1．1SDFF的添加量对桃酥的影响 I)mm ，一Hn 大豆膳食纤维粉 在传统的桃酥配料中，以不同的比例的SDFF 1．2．2桃酥的生产工艺 替代面粉，桃酥的质量评定见表2示 蛭塑丝塑幽■ 万方数据 表2 SDFF舔加量对桃酥质量的影响 2．2低糖油量对桃酥的影响 SDFF(“)摊裂度 色泽 形态 组织 门感 总评 传统的桃酥配料重，依靠大嗣的槠利油足以使 0 8．9 桃酥口感松酥，而不需要太多的发酵粉，但在降低糖 S 7．6 油的同