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利用豆粕酶解液制备猪肉香精.pdf
522013,V01．34,No．16 食品科学 ※工艺技术
!!!曼!暑!!!!暑!!I I曼!巴!!!!皇竺
利用豆粕酶解液制备猪肉香精
冷云1，王雨生1’2，陈海华1一，赵延伟1
(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2．青岛农业大学学报编辑部，山东青岛266109)
摘要：以豆粕酶解物为原料，通过美拉德反应制备猪肉香精，并用GC．MS对反应产物中挥发性风味成分进
行分析。结果表明：以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0．59／100mL、还原糖添加量
物，其中2一甲基．3-呋喃硫醇、糠醛、2．乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基毗嗪等对肉香味具有重要意义。
关键词：豆粕酶解物；美拉德反应；猪肉香精
from
the ofPork-FlavorEssence Meal Surface
Response
OptimizingPreparation SoybeanHydrolysateby Methodology
LENGYtml，WANG Hai-hual，-，ZHAOYan-weil
Yu—shengL2，CHEN
Science 266109，China；
(1．CollegeofFood
2．Editorial AgriculturalUniversity,Qingdao266109，China)
DepartmentofJournal，Qingdao
was Maillard the meal inthis
Abstract：Pork-flavoressence reacdon
by usingsoybeanhydrolysateprepared
prepared
andthevolatile ofthe flavoressencewasidentifiedGC-MS．TheMaillard
laboratory compoundspork by optimum
reactionconditionswereasfollow：0．5of of of and0．2 ofVC 100mL
g VBl g per
g L-cysteine，6g reducingsugar，0．3
of of 20rain．ne essencescored4．68in
glucose-to·xyloseratio，pH8．0，100℃and resulting sensory
hydrolysate，1：3
evaluation．Atotalof29volatile wereidentifiedfromthis esseflcg．Someidentified made
compounds synthetic compounds
an contributiontoth
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