燕麦黄酒的开发及营养和风味物质的分析.pdfVIP

摘 要 燕麦，即是一种食物，还是一味中药材，同时还可以作为饲料，是一种营养 价值很高的粮食作物。其蛋白质含量位于谷物之首，不仅含有8种人体必需的氨 基酸，还含有丰富的亚油酸、多酚类物质、维生素、矿物质以及膳食纤维等，是 一种对人体健康非常有帮助的谷物。随着人们对营养保健越来越重视，燕麦及其 制品己成为一种消费的潮流。黄酒起源于中国，历史悠久，被人们称为“酒之祖”。 黄酒具有营养高、酒度低，非常符合现代人对酒精饮料的消费趋势。由于黄酒独 特的酿造工艺，酒体内保留了发酵过程中所有的有益物质。其丰富的蛋白质、功 能性低聚糖、抗氧化活性物质、维生素、矿物质含量，是其他酒类饮料所无法比 拟的。 一 本实验有机地将这两种营养食品结合在一起，将燕麦发芽焙烤后作为原料添 加到黄酒中参与糖化发酵过程，并且通过研究发现这样的处理能使燕麦中还原 糖、游离氨基酸、总酚含量明显升高，然而蛋白质、脂肪含量虽略有下降但是降 幅很小。通过单因素试验、正交试验对燕麦黄酒的糖化、发酵工艺进行了研究， 并确定了最佳发酵工艺参数：糖化温度30℃、糖化时间为5d、加曲量为5009 母添加量1．5‰。与工艺完全相同的稻米黄酒相比，燕麦黄酒在总氮、8种必需 氨基酸、总酚、VE、VB6的含量均明显高于稻米黄酒。实验的最后对燕麦黄酒中 的部分醇、醛、酯类风味物质进行了分析。 关键词：燕麦黄酒：发芽；总酚；氨基酸；维生素；风味物质 and wineanditsnutrition ofoats rice yellow Development flavorsubstances analysis Abstract Oatsisakindof Chinesetraditional thesametime food，orblindly medicine，at valueoffood alsocanbeusedas akindof nutritional feed，is high crops．Oatprotein in contains8kindsofessentialamino alsorichin content acids，and grain，notonly of akind linoleic fiber，etc．，is dietary grain acid，polyphenols，vitamins，minerals，and to andmoreattentiontonutritive is tohumanhealth．As more helpful body peoplepay rice andits ha