食品分析全部实验.docVIP

壹 Vc的测定 ⑴ 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化后成脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用，生成红色脎，其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。 ⑵ 仪器：恒温箱或电热恒温水浴、可见分光光度计、捣碎机 ⑶ 试剂：4.5mol／L硫酸、85％硫酸、2％ 2,4-二硝基苯肼、2％草酸溶液、1％草酸溶液、1％和2％硫脲溶液、抗坏血酸标准溶液、活性炭 ⑷ 操作方法：①样品制备 称取适量样品（含1-2mg抗坏血酸），鲜样加1﹕1量2％草酸溶液打成匀浆，干样加百分之一草酸溶液磨成匀浆，最后用百分之一的草酸溶液定容至100ml，过滤，滤液备用。 ②氧化处理 取25ml滤液加入0.5克活性炭，振摇一分钟，过滤，取10ml 2％硫脲溶液，混匀备用。 ③呈色反应：取3支试管，每支试管都加入上述氧化稀释液4ml。其中一支试管做空白，另两支试管各加1.0ml 2％ 2,4-二硝基苯肼，将三支试管放入（37±0.5）℃恒温箱或水浴中准确保温3小时。取出试管放入冰水中。空白试管冷却至室温后再加入1ml 2％2,4-二硝基苯肼溶液，10-15分钟后也放入冰水中。 向每支试管中滴加5ml 85％的硫酸，边加边摇动，滴加时间至少需要1min。加完硫酸后将试管从冰水中取出，室温下放置30min后立即比色。 ④比色用1cm的比色杯，以空白液调零点，于500nm波长下测吸光值。 ⑤标准曲线绘制 加2g活性炭于50ml标准溶液中，振摇1min，过滤。取10ml滤液置于500ml容量瓶中，家5.0g硫脲，用1％的草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸的浓度为20ug／ml.取出溶液用硫脲稀释成抗坏血酸浓度一次为1、2、4、5、8、10、12ug／ml，按样品测定步骤进行显色反应并比色。以吸光度值为纵坐标，抗坏血酸浓度为横坐标制作标准曲线图。 ⑸ 计算结果 ①X=(pv／m)×f×(100／1000) x-样品中抗坏血酸的含量，mg／100g p-由标准曲线得样品氧化液中抗坏血酸的浓度，ug／ml f-样品处理过程中的稀释倍数 v-试样用1％草酸溶液的体积 m-称取样品的质量，g ②X=c／m×100 c-由标准曲线查得或由回归方程算出的试样测定液总抗坏血酸含量，mg m-测定时所取滤液相当于样品的用量，g ⑹ 注意事项：①硫脲可保护抗坏血酸不被氧化，可帮助脎的形成，最终溶液中的硫脲的浓度应一致，否则影响色度。②加硫酸显色后，溶液颜色可随时间的延长而加深，因此，在加入硫酸溶液30min后，应立刻比色测定。③本实验适用于水果。蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定。④食品分子中的总抗坏血酸指的是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量，若食品中本身含有抗坏血酸的氧化物则导致检测总坏血酸的含量偏高。⑤检测过程中，如测定样的吸光值不落在标准曲线上，可重新调整测定样品的量或标准曲线的浓度范围。⑥本试验在1-12ug／ml抗坏血酸范围内呈良好线性关系，最低检出限为0.1ug／ml。 贰、采用常量凯氏定氮法测定。 ⒈ ⑴原理：样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨游离，用硼酸吸收后再用盐酸或硫酸标准溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的质量分数。（2分） ⑵仪器及试剂：常量凯氏定氮消化、蒸馏装置。（1分） 浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜、硼酸溶液、氢氧化钠溶液、盐酸标准液、混合指示剂。 ⑶操作步骤：1.样品消化：称量样品，放入干燥的凯氏烧瓶，加入硫酸铜、硫酸钾及浓硫酸，电炉加热消化至蓝绿色透明后，再加热30分钟。（1分） ⒉ 蒸馏：加入蒸馏水、玻璃珠、氢氧化钠溶液，加热蒸馏至氨全部蒸出，奈氏试剂检查是否整流完毕（1分） ⒊ ⒊滴定：用标准盐酸溶液滴定至由蓝色变为微红色为终点，记录盐酸溶液用量，同时做全程空白试验。（1分） ⒋ 计算：样品中蛋白质的质量分数w=c× (V1-V2)×N×F×100／1000m （3分） w－样品中蛋白质的质量分数； c－盐酸标准溶液浓度； V1－滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积； V2－滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积； m－样品质量； N－氮的摩尔质量； F－氮换算为蛋白质的系数； ⒌ 注意事项： ①此法可应用于食品中蛋白质含量的测定。 ②所用试剂应用无氮蒸馏水配制。 ③消化时不要用强火。应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。 ④消化过程应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。 ⑤样品中若含有脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，