脱脂乳粉结块动力学实验研究.pdfVIP

脱脂乳粉结块动力学实验研究1 1 1 1 2 刘华炜 ，李志义 ，刘学武 ，詹世平 1大连理工大学流体与粉体设计研究所，（116012 ） 2 大连大学环境与化学工程学院， （116012 ） 摘 要：脱脂速溶乳粉是一种流行的健康食品，其中的重要成分乳糖在一定的温度和相对湿 度作用下，会发生玻璃化转变，导致粉体颗粒互相粘结成块，严重影响该产品加工和贮藏。 本文应用针刺和剪切两种力学方法测定普通脱脂乳粉和添加一定量添加剂情况的结块动力 学数据，并应用玻璃化转变机理分析实验数据，得出大分子和有包结作用的添加剂可以改善 脱脂乳粉流动性的结论。 关键词：结块动力学；玻璃化转变；非晶态粉体；脱脂乳粉。 1. 引言 在一定温度和湿度条件下，脱脂奶粉容易打拱、结块，这不仅会影响其加工和贮藏，而 且会严重影响其口感和品质。玻璃化转变温度是食品加工、贮藏过程中的一个重要物性指标， 玻璃态和玻璃化转变温度的概念也由于其在食品质量控制方面的重要地位而在近些年来被 科学工作者所关注。在非晶态高聚物玻璃化转变理论的基础上，分析食品粉体的玻璃化转变 特性，评价各种成分和外界因素对它的影响是改善粉体食品加工和贮藏性能方面的重要科学 研究方法。但国内这方面的理论和实验研究却很少。 本文选用了内蒙古伊利实业集团股份有限公司生产的脱脂奶粉作为研究对象，应用针刺 和剪切两种力学方法测定普通脱脂乳粉和添加一定量添加剂情况的结块动力学数据，并应用 玻璃化转变机理分析实验数据。实验结果所显示的规律和得出的结论对脱脂速溶乳粉乃至其 他粉体食品的加工和贮藏具有指导意义。 2. 玻璃化转变理论及非晶态聚合物粉体结块机理 聚合物中一般都有大量的非晶态聚合物，晶态聚合物也存在非晶区，所以对非晶态聚合 物特性的研究具有普遍意义。非晶态聚合物的力学性能随着温度的升高会分阶段地呈现不同 2 的特点。温度较低时，聚合物形变很小，只有 0.01—0.1%，弹性模量高达 1010—1011N/m ， 这种状态与低分子玻璃相似，称为玻璃态。随着温度的升高，聚合物的形变可达 100—1000%， 外力除去后可逐渐恢复原状，这种状态称为高弹态 （或橡胶态）。玻璃态向橡胶态的转变称 为玻璃化转变，所对应的温度称为玻璃化转变温度，通常用Tg表示。温度上升至足够高的 时，聚合物变成粘性液体，这种状态称为粘流态。非晶态聚合物的力学状态和其分子量有关， 温度、水含量、分子量、分子结构等因素都会影响其的玻璃化转变温度。 晶态粉体结块的机理，目前有晶桥和液桥之说，即粉体表面的溶解盐，由于温度比较低， 溶解度下降，从而饱和析出形成晶桥；或当温度降至露点以下时，冷凝蒸汽在粉体表面形成 1 本课题得到国家自然科学基金资助（项目编号） - 1 - 溶液，由于毛细管作用，使该溶液不断“稠化”和固化，最后形成固桥。然而，单用这些理论 无法说明对于非晶态粉体，温度越高，越容易结块的现象。非晶态粉体与晶态粉体的结块机 理有明显的区别。非晶态粉体存在一个玻璃化转变温度 Tg 。在玻璃化转变温度之下，粉体 处于玻璃态。此时，分子链段的热运动不足以克服主链内旋转位垒，链段处于“冻结”状态， 只有侧基、链结的局部运动和链长、链角的变化。在宏观上表现为模量高、形变小、粘度大， 粉体具有足够的“刚度”保持原来的形态，因此结块倾向很小；在玻璃化转变温度之上，粉体 处于橡胶态，链段运动充分发展，具有很大的柔性，宏观上表现为模量和粘性的显著下降， 粉体颗粒的内摩擦力不足以保持其总体结构的完整性而出现“塌陷”、“溶合”成为块状，处于 粘弹性流动状态。环境温度超过玻璃化转变温度越高，结块的趋势就越大，经过一段时间后， 结块的现象就会越明显。非晶态粉体结块的机