酶制剂在啤酒工业生产中的应用.pdfVIP

第 15 卷第 1 期 . 15　 . 1 　 　 　 郑 州 轻 工 业 学 院 学 报 ( 自然 科 学 版 ) 　 　 　 V o l N o ( ) 2000 年 3 月 JOU RNAL O F ZH EN GZHOU IN ST ITU T E O F L IGH T IN DU STR Y N atu ra l Science M ar. 2000 ( ) 文章编号: 1004 1478 2000 0 1 00 18 06 酶制剂在啤酒工业生产中的应用 袁　航, 　尤瑜敏, 　耿作献, 　周培根 (上海水产大学 食品学院, 上海　200090) 摘要: 对酶的种类、性质及其在啤酒生产中的应用作了系统论述. 介绍了淀粉酶、蛋白酶、乙 酰乳酸脱羧酶、葡聚糖酶以及复合酶制剂的性质, 并阐述了它们在啤酒生产中7 个方面的作 ) ) ) ) 用: 1 提高啤酒的辅料比例; 2 弥补低质量麦芽的缺陷; 3 提高啤酒的非生物稳定性; 4 增加啤 酒品种, 生产高发酵度啤酒; 5) 防止啤酒风味老化; 6) 缩短啤酒发酵周期和控制双乙酰的含量; 7) 促进啤酒的澄清. 从各研究结果可以看出, 酶制剂应用于啤酒工业能够降低生产成本, 改善 产品质量, 推动啤酒产业的发展, 值得大力推广. 关键词: 酶制剂; 啤酒; 应用 中图分类号: T S262. 5　　　　文献标识码:A 0　引言 啤酒生产历史悠久, 大约起源于 9000 年前的中东和古埃及地区. 本世纪初啤酒从欧洲传入中国. 新中国 成立以后, 我国啤酒工业发展很快, 几十年内年产量便从 10 k t 迅速增长到 18000 多 k t , 跃居为世界第二大 啤酒生产国. 但我国人口众多, 人均年啤酒消费水平仅为 13 L , 远远低于发达国家. 这说明了我国啤酒工业 发展的潜力还很大. 随着各厂家的逐渐扩大和消费者对产品质量要求的提高, 市场的竞争必然 日趋激烈. 在 这种形势下, 如何降低生产成本、缩短生产周期和提高啤酒质量对于各生产厂家来说, 就变得越来越重要. 同 时, 啤酒生产上的一些因素, 如麦芽的质量、麦汁的黏度和发酵度等, 在不同程度上影响着啤酒的质量. 如何 减小这些不利因素的作用也逐渐引起科研单位的广泛关注. 近些年酶学研究的发展和微生物酶制剂的开发 利用, 使上述问题的解决有了新的途径. 本文就啤酒生产中常用的酶制剂的种类、性质及其在生产各方面的 应用情况作一综述. 1　啤酒生产中常用的酶制剂 1. 1　淀粉酶 　　淀粉酶包括 淀粉酶、淀粉酶、支链淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶, 啤酒生产中主要应用 淀粉酶和 淀 粉酶. 淀粉水解酶的主要作用是催化淀粉的水解, 将大分子淀粉分解为小分子的糊精、低聚糖和葡萄糖. 前者 残存在啤酒中起着丰富酒体, 提高醇厚口感的作用; 后者可被酵母所利用生成酒精, CO 2 及一系列代谢副产 物. 1. 1. 1　 淀粉酶　 淀粉酶只可作用于淀粉分子内任意 1, 4 键, 且从分子链的内部进行, 故又称内淀粉 酶, 属于内切酶. 在水溶液中 淀粉酶能使淀粉分子迅速液化, 产生较小分子的糊精, 故也被称为液化酶.