微生物与食品制造.pptVIP

第九章 微生物与食品制造 微生物参与制造的食品的种类 微生物制造的：酒；酱油；食醋；有机酸；氨基酸；核苷酸…… 微生物加工的：发酵乳制品；发酵豆制品；发酵果蔬制品；发酵肉制品；发酵水产品…… 微生物成为食品：单细胞蛋白；益生菌食品…… 微生物生产的酶 微生物的发酵起主要作用。 微生物对食品的发酵 发酵的概念 微生物对食品的发酵 微生物食品发酵的作用 制造食品 保存食品 发酵的概念 “微生物分泌的酶作用于有机底物而产生化学变化的过程” 霉菌 酵母菌 细菌 微生物对食品的发酵 主要是对碳水化合物和蛋白质的分解 酵母：对天然原料进行酸化，并使其含有丰盛的糖源时，酵母生长迅速，而它们产生的酒精又会限制大多数自然存在于原料中的其它微生物的生长活性。 乳酸菌：如果一种植物产品的酸性条件可以使有益菌生长，同时它又含有较高浓度的单糖，乳酸菌就可能生长，且在添加少量食盐的情况下，将保证乳酸菌的生长优于酵母（在泡菜的发酵中就是如此）。 其他产酸菌 曲：使乙醇和乳酸发酵得以在低水平糖源及高淀粉和蛋白质含量的原料中顺利进行。（酒，酱油等的酿造） 曲 常见植物发酵食品，如酱油、豆酱或味噌 、腐乳、米酒（又称清酒）、白酒、米醋、甜酒、天陪等 这些发酵食品生产的共同特征是将诸如米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉等曲霉培养在所有原料或部分原料上，来产生可以降解这些植物组织的酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素