微生物与食品变质.pptVIP

第一节 微生物引起食品腐败变质的条件 第二节 乳及其乳制品的腐败变质 第三节 罐藏食品的腐败变质 第四节 肉类及鱼类的腐败变质 第五节 果蔬及其制品的腐败变质 第六节 食品的防腐保藏技术 一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 食品的渗透压 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 湿度 一、食品基质 酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压 P 与在相同温度下纯水蒸汽压 p0 之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐