抑制狗母鱼鱼糜胶劣化及其抗氧化的研究.pdf

抑制狗母鱼鱼糜凝胶劣化及其抗氧化的研究 摘 要 鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪且食用方便等特点，已逐渐成为一种极具发展前景的水 产Jjn-c食品。随着鱼糜制品的发展，鱼糜生产加工因大量漂洗而产生的工业废水，不仅造 成资源浪费，且污染环境，成为行业的一大难题之一。近几年冷冻鱼糜加工厂出现了另一 种产品，行业称之为“原浆”。原浆是因鱼获量较大，生产厂家加工不完，经过机械采肉 后直接冷冻后形成的，因此形成不了弹性。如何有效利用原浆提高制品的凝胶强度成为当 前行业研究的重点之一。本文以狗母鱼为研究对象，研究漂洗工艺及猪血浆蛋白(PPP)、 (TP)等添JJrl齐J对狗母鱼鱼糜品质及脂肪抗氧化的影响。 首先研究漂洗工艺对狗母鱼原浆营养成分和凝胶品质的影响，经过一次、二次、三次 漂洗后，鱼糜的蛋白质、脂肪、灰分均有所下降，而盐溶性蛋白质含量在漂洗后因浓缩增 加了52．67％，水分经漂洗后略有升高，而pH值变化不大；鱼糜的凝胶强度、白度、持水 性经漂洗后均有增加，其中一次漂洗使鱼糜凝胶强度增加了35．39％，二、三次漂洗对凝 胶强度的增强作用不明显。 素实验，测定TCA一可溶性肽、自溶抑制率、肌球蛋白重链降解等影响凝胶劣化指标和凝 胶强度、持水性、白度等凝胶品质指标。结果表明，五种辅料对鱼糜凝胶品质的影响大小 为木薯淀粉猪血浆蛋白大豆分离蛋白蛋清粉浓缩乳清蛋白，而对抑制凝胶劣化作用的 影响大小为猪血浆蛋白蛋清粉大豆分离蛋白木薯淀粉浓缩乳清蛋白。 大豆分离蛋白(1．3％)作为响应面的三个因素水平，以鱼糜制品最重要的两个指标一凝胶 强度和白度作为响应值，得到大豆分离蛋白为2．00％、猪血浆蛋白为2．40％、木薯淀粉为 4．00％时，可以得到复合辅料的最佳配比。验证实验得到的鱼糜凝胶强度为(2481．104- 103．41)g．mm，白度为(63．08±1．31)。 研究茶多酚对狗母鱼鱼糜脂肪抗氧化的研究中发现，添加O．05．0．20％的茶多酚，在28 天的贮藏期，能一定程度上延缓脂肪氧化和凝胶强度的降低，且对鱼糜的pH和持水力影 响不大，但茶多酚为黄褐色对白度有较大的影响，可为鱼糜的实际生产和实践提供一定的 理论依据。 关键词狗母鱼，猪血浆蛋白，木薯淀粉，大豆分离蛋白，茶多酚，凝胶化，凝胶劣化， 抗氧化 Studiesontheinhibitionof and gel weakening antioxidantofIizardfishsurimi Abstract Surimi-baseddueto and ofconveniencefe． products highprotein，low-fat comsumption atures，has becomea modem foods．Withthe gradually verypromisingaquaticprocessed ofsurimi ofsurimi of development industrialwastewa— products，theprocessing production ter alotof resultinwasteof also thee． generated rinsing，notonly resources，but pollute