几种食品添加剂抑制食品中丙烯酰胺产生分析.pdf

摘 要 自 年 月 发 现 高温 加 工 食 品 中存 在 丙烯 酞胺 以来 ， 丙烯 酞胺 的 问题 一 直 成 为 食 品 。 ， ， ， 安 全 热 点之 一 在 我 国 一 些 传 统 的油炸 食 品 也 面 临着 丙 烯 酞胺 问题 带 来 的影 响 因此 如 何 抑 制 这 类 食 品 中丙烯 酞胺 的产 生 或 脱 除其 所 含 丙 烯 酞 胺 具 有 十 分 重 要 的现 实 意 义 。 本研 究 建 立 一 套 简单 实用 的丙 烯 酞 胺 检 测 方 法 ， 在 此 基 础 上 ， 利 用 模 拟 反应 体 系成 功 筛选 了几 种 抑 制 丙 烯 酞 胺 产 生 的食 品 添 加 剂 ， 同 时 研 究 了儿 种 食 品添 加 剂 对 丙 烯 酞 胺 的脱 除 作用 。 ① 建 立 了活 性 炭 固相 萃 取 一 高效 液 相 色 谱 联 用 分 析 丙 烯 酞 胺 的方 法 ， 探 讨 了该 分 析 方 法 的最 佳 操 作 条 件 ， 并 将 其 确 立 为 分 析 模 拟 体 系 中丙 烯 酞 胺 的可 行 方法 。 研 究 结 果 表 明， 正 已 烷 可 用 于 食 品 中脱 脂 当 分 析 方 法 的操 作 条 件 采 用 甲醇 作 为 丙 烯 酞胺 活 性 炭 固相 萃 取 的洗 脱 剂 ， 洗 脱 剂用 量 时 ， 方 法 具 有 很 高 的重 复 性 和 可 靠 性 ， 灵 敏度 达 到 扭 留 。 本 方 法 已成 功 应 用 于 薯 片 中丙 烯 酞 胺 的检 测 。 ② 以天 冬 酞 胺 、 葡 萄 糖 在 高温 下 反 应 建 立 丙 烯 酞 胺 产 生 的模 拟 体 系 ， 探 讨 了维 生 素 、 阿 魏 酸 、 半肤 氨 酸 、 和 对 丙 烯 酞 胺 产 生 的抑 制 作 用 。 研 究 结 果 表 明 ， 半 胧 氨 酸 、 和 均 对 丙 烯 酞 胺 的产 生 具 有 良好 的抑 制 效 果 ， 半 肤 氨 酸 在 其 添 加 量 时 ， 仪 器 已不 能检 测 出丙 烯 酞 胺 ， 当添 加 量 时 ， 仪 器 不 能检 测 出丙 烯 酞 胺 ， 而 效 果 相 对 较 差 。 ③ 探 讨 了添 加 剂 阿 魏 酸 、 过 氧 化 氢 、 阿 魏 酸 过 氧 化 氢 、 儿 茶 素 、 和 在 不 同温 度 下 对 丙 烯 酸 胺 的脱 除作 用 。 结 果 表 明 ， ℃ 高温 处 理 能使 丙 烯 酞 胺 挥 发 脱 除 大 。 部 分 ， 以阿 魏 酸 过 氧 化 氢 联 合 处 理 效 果 最 好 ， 其 主 要 作 用 机 理 是 自由基 反 应 关 键 词 丙 烯 酞 胺 抑 制 脱 除 、 护 尸 ， ， 一 ，