《不同灭菌处理对蓝莓汁品质的影响》.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30,No．7 不同灭菌处理对蓝莓汁品质的影响 谢国芳，王瑞，周笑犁，马立志 (贵阳学院食品与制药工程学院，贵阳市果品加工工程技术研究中心，贵州贵阳 550005) 摘要：以蓝莓汁为原料，研究目前果汁饮料生产较多的巴氏、超高温瞬时和微波3种灭菌方式对蓝莓原汁微生物和理化性质及 感官评价的影响 研究表明：3种灭菌方式均能达到商业无菌的要求，对蓝莓汁的pH、可溶 固形物和总酸含量无影响；巴氏灭菌 能有效保持蓝莓汁的悬浮稳定性、色泽和花色苷含量，但巴氏灭菌样的DPPH 自由基清除率低于微波灭菌样，微波灭菌蓝莓汁的DPPH 自由基清除率高达88．24％，仅比对照样低0．6％；采用定量描述分析法对灭菌样进行感官评价，巴氏灭菌一定程度上抑制了蓝莓汁酶 促褐变，但破坏了天然色泽、香味，产生不宜的蒸煮味，后感明显减弱。微波灭菌则最大限度地保持了食品的色泽、香、味。因此， 微波灭菌处理对蓝莓汁的灭菌效果最好，能够较好保留蓝莓汁的理化特性、感官品质和抗氧化活力。 关键词：蓝莓