大豆磷脂的研究进展.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 20o1 NO．4 大豆磷脂的研究进展 刘小杰 ，。 袁长责 (杭州瑞霖化工有限公司，杭州311500) (浙江大学食品营养系，杭州 310029) 摘要 ：作为一种天然 的食 品乳化剂 ，大豆磷脂具有广泛的工业用途。本文综述了国内外磷脂研究的进展 ，包 括磷脂 的生产工艺 、营养 功能 、工业用途和开发现状 ，最后还提 出T大豆磷脂 的开发设想 。 关t词 ：大豆磷脂 ．乳化剂 ，食 品工业 AdvancementofStudyingonSoybeanPhospholipid LiuXiaojiet,z,YuanChanggui (HangzhouRuilinChemicalIndustryCo．，Ltd．Hangzhou311500) (DepartmentofFoodandNutrition，ZhejiangUniversity，Hangzhou310029) Abstract：Asanaturalfoodemulsifier，~ybeanphospholJpidisappliedinindustrywidely．Thisarticlereviewsad vanl2~rftealtofr=~o．arch 。nsoybeanphosphotipidintheworm anditsproductiontechrfiques，nutritionfunction，industrial appticatSor~andexplo~turesituation Thispaperalsoputsforwardsdeve[opmeaxtideasofsoybeanphosphotipid Keywords：Soybeanphospholipid，Emulsifier，Food~ndustry 0 前言 酰肌醇 (PI)和丝氨酸磷脂 (PS)；神经醇磷脂不含甘 磷脂广泛分布于动植物界 ，是一种天然的生物 油基，是神 经氨基醇和脂肪 酸、磷酸 、胆碱 的化合 表面活性剂，也是人类及动植物组织细胞膜的组成 物。磷脂 的化学结构 因磷酸结合部位不 同，分为 成分 。商品磷脂主要来源于大豆、蛋黄和玉米 ，其 一 和 两种类型，在 自然界多 以a一型存 在，从 中大豆磷脂的含量和质量均超过一般的动植物 ，含 磷脂 的分子结构看 ，在其 分子 中有 亲 水基 团一 量可达到垒豆的 1．6％～2．0％，市售的磷脂，习惯 NH2、=NH和一OH，也有亲油基团R，所 以具有 良 上均称为卵磷脂 。大豆磷脂作为性 能 良好的天然 好的乳化性能 1。 表面活性剂，由于它特有 的化学结构而具有乳化、 1大豆磷膳的生产工艺 2【 J 软化 、润湿、分散、渗透、增溶、消泡及抗氧化等作 1．1粗大豆磷脂的生产技术 用，广泛应用于食品、医药、化妆 品、纺织、制革、饲 大豆中磷脂 的含量约为脂肪含量 的 1．8％～ 料 以及其他行业。 3．2％，在榨取或浸出大豆油 的过程中，磷脂进人到 大豆磷脂实际上是大豆中存 在的各种磷酸甘 粗大豆油 中．从粗大豆 油中分离磷 脂 的方法很 简一 油酯及其衍生物的混合物。磷脂 按其分子结构 组 单 ：将粗大豆油疆热至 5O℃ ～6O℃ ，然后再添加 成可以分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂两大类 ：其中 1％～3％的热水或直接通人蒸汽 ，缓慢搅拌 ，加热 甘油醇磷脂的主要种类有磷脂酰胆碱 (PC，也称为