天元甘露液(低聚果糖)及其在食品中的应用.pdfVIP

天元甘露液(低聚果糖)及其在食品中的应用.pdf

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维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 1999 No.4 控制组织结构 的均一性 ,同时这种直链淀粉 3.3 适量复合酶及增筋剂 的添加 ,可 以在 结合体可 以阻止直链淀粉溶于水,而有效地 增加面团弹性与筋力 、改善发酵性能、增加 防止 了老 化、变硬 。因此 。加 入 SSL可 以 发酵香味等方面起重要作用 ,是对乳化剂作 使成品馒头的体积、内部结构、El感及保鲜 用 的有 效补充 ,但从复合酶成本较 高,增筋 期方面有很大改善 ,使面 团加工特性改善 。 剂过量 的不 良影 响等方面考虑 ,必须慎重选 3.2 单甘酯作为 目前最经济、有效的乳化 择这两种微量添加剂 的适 当添加 比例 。 剂.在馒头柔软、保鲜 、保水等方面起 了重 4 结 论 要作用 。单甘酯是所有乳化剂 中与淀粉结合 4。1 从各类添加剂之 间的协 同作用 、复配 能力最强 的,结合率可达 92%。GMS可 以 效果分析 ,以SSL及 GMS为主,复合酶、 结合面粉 中的直链淀粉形成不溶于水 的复合 增筋剂为辅的复配型馒头改 良剂可取得较为 物 ,阻止淀粉糊化后 由无序非结 晶状态转变 满 意的效果 。 为有序 的重结 晶状态所 引起 的老化 。同时 4.2 成本 GMS与直链淀粉 结合可 防止其溶于水, 当 根据 厂 家 实 用, 由于 可 以增 加 吸 率 馒头在冷却、贮存过程 中水分散失时无淀粉 2%~3%,在很大程度上 降低了添加剂所增 析出,从而也防止 了馒头老化、变硬。有效 加 的成本。 地延长 了馒头 的保鲜期 l~2天,并改善 了 4.3 复配 型馒 头添加剂 对加工过 程 的 作 复蒸性 。 用 另外, 由于 SSL、GMS等乳化 剂 的亲 4.3.1 由于加水量增加,使 面 团柔 软,可 水基可 以结合一部分游离水 ,使其变为结合 适 当地缩短 和面的时间 。 水,而不易散失 ,因此乳化剂也是 良好的保 43.2 由于添加剂 的作用 ,增加加水量 后 水剂 ,在馒头保鲜方 面也起 了重要 的作用, 面团变软 ,但表面光滑,成形 时不 易粘机 。 乳化剂可以提高面 团的吸水率 2%~ 3%,从 4.3.3 由于 面 团较软 .可有 效地减 少发酵 而可 以有效地降低添加剂增加的成本 。 时间,且面 团不易发生 “塌架 ”现象 。 参 考 文 献 l 张群等 .杭州食 品科技 ,1993,(4):1 2 王杭勇等 .郑州粮食学 院学报 ,1987,(1):20 3 张守文 .面包科学与加工工艺 (第一版)。北京 中国轻 工业 出版社 , } 1996 , 12}) 偷 宋 . / 天元甘露液 (低聚果糖)及其在食品由II的-IJ#商-~.a..a田|,u , ∈={)一 … … 650224 \云(南天元健康食品有限责任公司昆明,)f焉丫、、、0 1 首家酶法低聚果糖工业装置,通过 国家 研 究 以来 。80年代 发展很快 。陆续 出 级技术鉴定 现 了低

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