溶菌酶及其应用前景.pdfVIP

维普资讯 中国食品添加剂 ChinaFoodAdditives 1999 No ． 4 功能 、性质等 的进一步深人研究 ，茶 多酚可 望在将来为人类带来更大 的福利 。 ● 2 3 4 5 6 7 8 9 参 考 文 献 m ¨ B H 川上 正 于 ．食 品工业， 1996，39f6]：75 佐野满昭，佐木清 隆 ．食 品 卫生， 1996，37(1)：38松 ，J 黄桂 宽，陈闻文 ．食 品科学 ．1996，l7fI1：12 桫 ／ 杜 晓，何春雷 ．中国茶 叶加工 ，l996，(1)：38—4() 安 田英之 ．食 品工业．1992，35(181：28 尤新辉 ．食 品工业 (台)．1997．29(31：10一l8 唐裕芳 ．茶 叶通迅 ，1998，(3)：26—26 蒋作 明，童华荣 ．茶 的综合利用 ．重庆：西南师范大学 出版社 ，1995．179—2l8 王洪 新 ．粮食 与食 品工业 ，1994．(1)：6—9 尤新辉 ．食 品工业 (台)，1992，24(12)：16—27 严 鸿德 ．茶 叶深 加 工技 术 ．北 京 ：轻 工业出版社 ，1998 无锡轻工大学科学 园有 限公司编 ．无锡 ：科技成果编，1999 深井克彦 ．食 品工业，1996，39(21：79 原征彦 ．食 品工业 ，1996，39(1o)：78 佐野满 昭 ．食品卫生学杂志 ，1996，37(1)：38 々芒 ．食 品T业 ，1995．38(10)：79 蔼I 牵 ，两 I 碇 溶 茵 酶 及 其 应 用 前 景 一 尹宁 丁 f ／ (天津轻工业学院食工系 天津，300222) 溶菌酶 (Lysozyme，EC3．21．17)，又称 多肽，称 为肽 聚糖 (Peptidoglycan)。多糖 胞壁质酶 ，是 由 l29个氨基酸构成 的单纯碱 以直链形式存在 ，彼此邻近的多糖链之间可 性球蛋 白，化学性质非常稳定， 当pH 值在 以通过肽链部分相互连接 ，从而形成三维结 l_2～ll_3范 围 内剧烈变化 时 ，其 结构几乎 构 。溶菌酶专一性地作用于肽 聚糖 分子 的 不变 ；在酸性环境 中，溶菌酶对热 的稳定性 N一 乙酰胞壁酸 (NAM )与 乙酰葡 萄糖氨 很强，pH4～7，l00℃ 处理 lmin仍能保持原 (NAG)之 间的 一l，4糖苷键 ，结果 使细 酶 活 性 ；pH3时 能 耐 lO0 ℃ 加 热 处 理 菌细胞壁变得松驰 ，失去对细胞 的保护作 45min “。在干燥条件 下 ，溶菌酶可 以长期 用 ，最后细胞溶解死亡 “’2。表 l为细菌细 在室温下存放。其纯 品为 白色或微黄、黄色 胞壁对溶菌酶 的敏感性 。 由于溶菌酶 的这种 的结晶体或无定形粉末 ，无臭、味甜 ，易溶 作用 ，因而在食 品、医学、基 因工程等领域 于水 、遇碱易破坏、不溶于丙酮和 乙醚等。 获得 了广泛 的应用 。