发酵法制备食用木薯酸性淀粉.pdfVIP

维普资讯 一 第17卷 。 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol_l7 1998No．4 发酵法制备食用木薯酸性淀粉 ， 选 辉 王 梅 弋 (确磊j 蕊) 摘要 对4种布隆迪产未薯(RUMONGE，RIZIMETI，MPEMBURIRA，INAKI—f RARA)块根茎的组成进行j分析 。结果表明：它们之问主要组分 的差异不大 ，淀 粉含量都高，且都含有生氰毒物 (以氢氰酸含量计为 i00 140mg／kg)。通过实 验 ，研究出了发酵法制备未薯酸性淀粉 的工艺，并对发酵过程 中淀粉 的乳酸含 ， 量 、pH值及淀粉与制备环境的温度差的变化等因素进行 了探讨 结果表明：发酵 时问以28d为宜；此时基本脱掉j未薯中的毒物，并使淀粉中的乳酸质量分数从 0．1 逐渐增加到0．56 (增加 j5．6倍)，pH值从 7．5降低到3．50，而且淀粉的 卫生指标、粘弹性及焙烤面包的性能均 良好 。 分类号巢 ．_d；璺 垡——塑～堡 醮盘性’^一浞粕 0 前 言 术薯(Cassava)是一种块根茎类的可食用作物，种植于亚洲、非洲、中南美洲、大洋洲等 广大地区i它品种繁多，对种植条件要求低，能在贫瘠土壤中生长，而且抗虫、抗干旱，能常 年种植常年收获，产量大 ]。在许多发展中国家和地区，术薯块根茎是人们的主食之一∞， 是人们所需能量的主要来源。它营养丰富，富含维生索、矿物质、微量元素和大量碳水化合 物，其中尤 以淀粉含量为多(约占木薯根茎干基的90 )_】i但还含有少量有毒物质—— 生氰苷复合物_1 ]，其水解产物氢氰酸有剧毒。一般用化学法 (酸水解)、生物法 (酶水解) 和微生物法(发酵)将这些毒物去除L2l。 普通术薯淀粉是可消化淀粉，由约20 的直链淀粉和 8O 的枝链淀粉所组成0；它粘 性强，可用于化妆品、药品、纺织、造纸、术材、食品加工等行业 ]。而酸性淀粉是指pH值范 围为3．5～4，具一定的粘性和较好弹性的一类淀粉 J。 1 实验原料与方法 1．1 实验原料 4种布隆迪产木 薯，种名分别为 RUMONGE，RIZIMETI，MPEMBURIRA，INAKI— RARA；分析用试剂，微生物培养和 测定用品、营养物 {加拿大小麦面粉，食用于酵母 布隆迪国家研究基金项 目 收稿 日期；1998—03—21 第一作者 沈 辉，男，1957年 1月生，法 国博士，副教授 ，布隆迪大学基特加农学院食品工业系主任暨客座教授 维普资讯 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第 ¨卷 (s口f-Levure)；布隆迪产食用砂糖等。 1．2 实验方法 1．2．1 食用未薯酸性淀粉的制备 由木薯块根茎制得普通淀粉(面团)，将制得的普通淀粉 置于发酵容器中，加入水覆盖淀粉直至距淀粉表面4Cm 以上，加盖，于室 内自然发酵。发酵 后将淀粉干燥、粉碎后，就得到食用木薯酸性淀粉 。 1．2．2 测定和分析方法 pH值、乳酸含量、水分含量、灰分、粗脂肪含量、粗蛋白含量、氢 氰酸含量、微生物种类和含量，以及淀粉含量、糖(还原糖和总糖)含量的定量测定等，应用标 准分析方法 。 1．2．3 面包制作和评定 面包的制作配方为：150g食用木薯酸性淀粉 (或小麦面粉)，1．5 g千酵母，1．5g食用盐，6g食用砂糖，约 120mL水。面团揉合 10milli面团的两次发酵温 度都为 37C，时间45raini烘培条件为：250℃，30mir_,． 面包的感观评定由经过训练、具有专长的2O名布隆迪国家食品工业研究中心的研究人