小麦麸皮蛋白质的提取与应用.pdfVIP

维普资讯 第17卷 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol_17 第 1期 JOURNALOFWUXIUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY 1998No．1 、麦麸皮蛋白质的提取与应用 张 晖 毛锦生 张建萍 ～ — — — (无锝轻工大学食品学院，无锝 214036) 摘要 采用碱法 取出 乳化 稳定性、 持水性等功能特性t将其应用于乳化型碎内制品中，获得与添加大豆分离蛋 白相似 的出品率和品质 以水解度(DH)I ～6 的酶法改性，使麸皮蛋 白的持水性有较 大的提高，但却使其乳化性下降，在碎内制品的应用效果不佳 关键词 生圭；茎 ；墨鱼 ；碎肉制品；酶水解 中图分类号 TSZ10．9 0 前 言 麸皮，又称麦皮，是小麦制粉的副产品，其质量分数为小麦的 l5 左右，但实际生产中， 由于面粉品质的要求，得到的麸皮可高达小麦称重的30 。麸皮中含蛋 白质 14 左右 J，而 一 些农村地区面粉厂的麸皮蛋白质含量更高，可达 15 上。麦麸一般是作为饲料的，但近 几年一随着饲料业的发展t对小麦麸皮的需求 日趋减少，造成麦麸不同程度的积压。鉴于麸皮 含有丰富的淀粉、蛋白质、粗纤维及矿物质、维生素，突破其单一的用途，研究开发一些高附 加值的麸皮产品一是很有意义的。 采用稀碱可将麸皮中大部分的麸皮蛋白质提取出来，此麸皮蛋白的营养价值和生理价 值都比小麦蛋白高，它具有较高的赖氨酸含量0]，它的蛋 白质功效比值(PER)为 207t消化 率为89．9 ，都仅略逊于酪蛋 白(2，50，92．8 )而高于大豆蛋白和小麦蛋白等 。关于麸皮 蛋 白的功能特性尚未见报道，因此有必要对其功能特性及应用作一深入的研究。 l 实验器材 l-l 材料 麸皮 江苏沭阳第三面粉厂提供，其成分见表 I 表 1 麸皮原料的基本成分 收稿 日期：1996-12-22 第 作者：张晖，女，】966年i0月生r工学顼士，讲师 jf 。 、 j ’ 维普资讯 第 1期 张 晖等 ：小麦麸盅蛋 白质 的提取与应用 大豆分离蛋 白 黑龙江三江公司产 品 1398中性蛋 白酶 (食用级 牙锡酶制剂厂产品； 1．2 设备 FS一1。0小型粉碎机 j：京粉碎机厂制 ； 78—1型磁力搅拌器 上海南汇 电讯器材厂制 L0510型低速离心机 北京医用离心机厂制； 日立高速冷冻离心机 日本产 ； PHS25型酸度计 上海分析仪器厂无锝分厂制 DS一1型高速组织捣碎机 上海标本模型厂制 ； 80一l型离心机 上海手术器材厂制 ； QZ一5型喷雾干燥机 江苏锝山市喷雾干燥机厂制 NRM200D型流变仪 日本产 2 实验方法 2．1 测定方法 水分测定 ：105℃恒重法 ； 灰分测定：550℃灼烧法口]； 粗蛋 白测定 ：凯氏定氮法 ； 粗脂肪测定 ：索氏抽提法口； 碳水化舍物测定 ：苯酚硫酸比色法 “j。 2．2 麸皮蛋 白质的Oslmrn分类法 见文献[6，7]。 2．3 麸皮蛋白质的碱法提取0 麸皮一稀碱最泡一离心分离一上清液一诵 pH至 4．8一离心分离一沉淀一酸洗一离心 一分离一沉淀一调浆一调 pH至 7．0一喷雾干燥一麸皮蛋白质 2．4 麸皮蛋 白质功能特性的测定 乳化性 (EA)和乳化稳定性(Es)的测定：见文献[8]； 起泡性 (